添加剂控制在五种以内,你认为怎么样?

  • 2021-09-27 20:00:04 腾讯健康
  • 陈更
  • 健康

我认为不行。

在这个问题上,有人认为“当然好,不加更好”,也有人认为“绝对不行,会导致腐败,产生毒素”。那么我想先从食品添加剂的功能讲起,说说为什么要加添加剂。

食品添加剂有足足23个大类,2000多个品种。其中我们经常见到的有色素(日落黄、柠檬黄等)、香精(苹果味、草莓味等)、增稠剂(卡拉胶、琼脂等)、防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾等)等等。对于不同的食物,它们或多或少的在里面扮演着重要角色。没有色素,彩虹糖看起来也不会色彩缤纷讨人喜欢,而是跟白糖没啥区别;没有增稠剂,果冻稀得跟水一样,更无处谈Q弹的口感;没有乳化剂,在储藏过程中牛奶可能已经水油分离难以入口;没有甜味剂,食品加工时可能要多用其上百倍的蔗糖;没有膨化剂,大多数烘焙食品将失去灵魂;没有防腐剂,可能在打开包装是就发现里面的食物早已腐败个干净……食品添加剂在现代食品工业中发挥着举足轻重的作用。可以看到,每个种类都有自己的作用,这是无法相互替代的。

“好吧,”有人就说了,“我知道没它们不行了,可这东西吃多了肯定不好吧?那我们控制一下不要加太多种,比如说每种效果的添加剂只用一种,这样可以吗?”

答案是没必要。现行的国家标准中,对食品添加剂的控制标准是以每千克每天摄入的质量(mg/kg)为单位。食品添加剂固然是不能多吃,但是在规定的范围内普遍认为是安全的。所以看起来包装上的添加剂看起来种类花样繁多,叫人胆战心惊,事实上摄入量是在安全范围内的;限制种类而非剂量,反而是舍本逐末的办法了。

其次,我们刚刚讲到不同的添加剂有不同的效用,然而并非是说达成某种效果只用一种添加剂就是足够――是不是有点绕?举个例子:如果只是为了防腐,那我选择最合适的一种防腐剂就足够了;可若是为了调味,这总是很难只用一两种了。在家做菜都免不得用糖盐酱醋葱姜蒜、料酒芥末辣椒芹菜,特殊点儿的还有八角、茴香、咖喱,单此一项可就不止五种了。

进一步来说,很多单一的食品添加剂是难以达到加工目的的。我们常常看到果冻的添加剂,作增稠剂的不只是卡拉胶,通常也有魔芋精粉,就是因为单一的卡拉胶难以达成保水需要的效果。冰淇淋中作稳定剂作用的添加剂就更多了,明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶等等,它们通常也是结合使用,以求达到“1+1>2”的效果,使得达成需求所用量更少。

一方面,以剂量进行控制本身已经能保证安全性,再叠加种类数要求没有必要;另一方面,限制添加剂的种类,其实也不利于现代诸多食品的加工。所以说呢,控制种类数这事儿啊,好像不算可行。

本期作者:梦婷

美编:彭铭倩

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