添加剂控制在五种以内，你认为怎么样？

我认为不行。

在这个问题上，有人认为“当然好，不加更好”，也有人认为“绝对不行，会导致腐败，产生毒素”。那么我想先从食品添加剂的功能讲起，说说为什么要加添加剂。

食品添加剂有足足23个大类，2000多个品种。其中我们经常见到的有色素(日落黄、柠檬黄等)、香精(苹果味、草莓味等)、增稠剂(卡拉胶、琼脂等)、防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾等)等等。对于不同的食物，它们或多或少的在里面扮演着重要角色。没有色素，彩虹糖看起来也不会色彩缤纷讨人喜欢，而是跟白糖没啥区别；没有增稠剂，果冻稀得跟水一样，更无处谈Q弹的口感；没有乳化剂，在储藏过程中牛奶可能已经水油分离难以入口；没有甜味剂，食品加工时可能要多用其上百倍的蔗糖；没有膨化剂，大多数烘焙食品将失去灵魂；没有防腐剂，可能在打开包装是就发现里面的食物早已腐败个干净……食品添加剂在现代食品工业中发挥着举足轻重的作用。可以看到，每个种类都有自己的作用，这是无法相互替代的。

“好吧，”有人就说了，“我知道没它们不行了，可这东西吃多了肯定不好吧？那我们控制一下不要加太多种，比如说每种效果的添加剂只用一种，这样可以吗？”

答案是没必要。现行的国家标准中，对食品添加剂的控制标准是以每千克每天摄入的质量(mg/kg)为单位。食品添加剂固然是不能多吃，但是在规定的范围内普遍认为是安全的。所以看起来包装上的添加剂看起来种类花样繁多，叫人胆战心惊，事实上摄入量是在安全范围内的；限制种类而非剂量，反而是舍本逐末的办法了。

其次，我们刚刚讲到不同的添加剂有不同的效用，然而并非是说达成某种效果只用一种添加剂就是足够――是不是有点绕？举个例子：如果只是为了防腐，那我选择最合适的一种防腐剂就足够了；可若是为了调味，这总是很难只用一两种了。在家做菜都免不得用糖盐酱醋葱姜蒜、料酒芥末辣椒芹菜，特殊点儿的还有八角、茴香、咖喱，单此一项可就不止五种了。

进一步来说，很多单一的食品添加剂是难以达到加工目的的。我们常常看到果冻的添加剂，作增稠剂的不只是卡拉胶，通常也有魔芋精粉，就是因为单一的卡拉胶难以达成保水需要的效果。冰淇淋中作稳定剂作用的添加剂就更多了，明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶等等，它们通常也是结合使用，以求达到“1+1＞2”的效果，使得达成需求所用量更少。

一方面，以剂量进行控制本身已经能保证安全性，再叠加种类数要求没有必要；另一方面，限制添加剂的种类，其实也不利于现代诸多食品的加工。所以说呢，控制种类数这事儿啊，好像不算可行。

本期作者：梦婷

美编：彭铭倩

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