医院食堂也能做成“研究课题”，发SCI？

还被美国心脏协会当成“标杆”

撰文 | 燕小六

医护们，你们上班是自己带饭？还是吃食堂？

你们家食堂有没有上过SCI？被美国心脏协会当作“标杆”，给“健康饮食、减重瘦身”打样？

美国麻省总医院就把自家食堂做成了“研究课题”和“金字招牌”。

麻省总医院主餐厅一景。/Bench Press

为啥每道菜都标明热量，我们还是只选“好吃”的？

麻省总医院拥有2.3万名员工。每天，至少有6000名员工和访客，会在院内的主餐厅就餐。

麻省总医院的主餐厅由医院管理，交由医院食物和营养服务部运营，日均营业额达3.14万美元（约合人民币20万元）。

2008年前后，美国开始关注工作场所肥胖问题。麻省总医院在员工体检中，发现很多人的体重明显增长。该院初级保健医师、普通内科研究员Anne N Thorndike提出，医院餐饮或要为此承担部分责任。

“医院人的一日三餐，多是在主餐厅或咖啡厅解决。他们会把工作期间养成的饮食习惯带回家。因此，那些在医院里吃得不健康者，回家也可能胡吃海塞。这会导致超重、或肥胖问题，并增加糖尿病和心血管疾病等危险。而更高的肥胖率会增加员工缺勤率，降低生产力，提升雇主的医疗费用。”Anne N Thorndike提出，医疗机构领导者应该关注院内餐厅、自动售卖机等，以改善员工健康状况。医院也会受益于此。

当时，麻省总医院的餐厅、咖啡厅、自动售卖机等，已经采取一些措施，提醒员工“健康购买”。比如，在菜单上注明每份食物的热量。

但Anne N Thorndik称这远远不够。“标明热量是基于一个假设，即消费者会选择热量更低的食物。但事实上，没几个人会在吃饭时，计算今天已经吃了多少卡路里，还剩多少。大家只会想今天太累了，要好好吃一顿。”

行为经济学家也通过研究证明，在选择食物时，人们普遍存在“决策偏差”，包括：第一，选择时，会倾向于保持默认选项（维持现状，经常吃什么就选什么）；第二，行为受眼前利益驱动（想吃顿好的）；第三，自我控制能力有限（想吃顿好的）。

“就没有更好、更有效还不贵的院内饮食干预吗？”Anne N Thorndike联合医院食物和营养服务部于2009年12月1日，开始收集基础数据，随后决定在医院主餐厅开展“选好、吃好――2阶段环境营养干预研究”。

食堂内的“红绿灯系统”

2010年3月1日，第一阶段研究正式开始。医院食物和营养服务部给主餐厅售卖的所有食物、饮料，都贴上有色标签。

标签分成3种颜色：绿色，意为“多吃”，新鲜蔬菜、水果、乳制品、纯净水是绿色标签；黄色，可能含有高热量或高饱和脂肪，或提供营养价值较少，建议“少吃”；红色，高热量、高脂肪，建议“选购绿色、黄色标签食物，那是更好的选择”。

张贴标签的最初两周，医院食物和营养服务部制作了许多小册子，介绍“红绿灯系统”的含义。这些小册子被摆放在餐厅、咖啡厅内，以及张贴在自动售卖机上。

同时，有些食物被“强制性”打包销售。如购买披萨，一定会配份沙拉。

同年6月1日，医院启动第二阶段研究。后勤部门于周末，对主餐厅、自动售卖机等进行“大改装”。此举未作事先告知。

工作人员把“绿色标签”的健康食物和饮品摆放在触目可及、伸手就能够到的地方。但把“红色标签”的不健康食物和饮品，放在必须弯腰或踮脚，才能取到的位置。

同时，医院在主餐厅内，“到处”摆放纯净水货篮、货架，确保人们渴了，伸手就能拿到水。

2010年9月1日，研究人员分析数据发现，在第一、第二阶段，“红色标签”食物销量都较基准线有明显下降。尤其是第二阶段，销售量下降约20%。

同时，“红色标签”的不健康饮料销售量下降26%。而绿色标签的健康饮料销售增长14%。进一步的成本分析表明，选择更健康的食物没有增加员工的就餐支出。

2011年12月，美国心脏协会召开“改变采购政策、影响饮食环境”在线讨论会。会上，着重介绍了麻省总医院的“红绿灯系统”，称之为“医疗机构健康饮食的最佳尝试”，可以在同类机构中推广。

此后，Anne N Thorndike等人将前述研究，发表在《美国预防医学杂志》，称对于改善一家大型医疗机构的饮食健康，“红绿灯系统”和货架布置是便捷、有效的干预措施。尤其是在控制含糖饮料消费方面，效果显著。

在家复制健康饮食“红绿灯系统”

截至2011年，美国贝斯以色列女执事医疗中心、布莱根妇女医院、波士顿儿童医院也陆续启用餐饮“红绿灯系统”。麻省卡尼医院在此基础上，提出减少“红色标签”饮料销售。美国骨科医院圣伊丽莎白医疗中心不仅“限卖”不健康饮料，还给“红色标签”提价，这导致该院“红色标签”饮料销量骤降45%。

Anne N Thorndike接受NPR采访称，有色标签并不能简单地理解为“减肥计划”。“医院实施‘红绿灯系统’后，部分医护养成健康饮食习惯。有的人整整两年没买过红色标签食物。减肥、控制体重，仅仅是好习惯带来的结果之一。”

她认为，“红绿灯系统”可以运用到许多环境，比如杂货店、餐馆，甚至是每家人的厨房里。

“你可以准备一个抽屉，贴上绿色标签，里面是各种健康零食，孩子们可以自取。再准备一个抽屉，贴上红色标签，装不健康的零食。孩子们必须征得监护人许可，才能从这里拿东西吃。而且，要限定吃的频率。”Anne N Thorndike说，“当我们有选择时，往往会做得更好。所以，别告诉孩子们不吃这个、不吃那个，要给他们更好的选择。”

而且，别忘记摆对位置：水果、蔬菜和全谷物，要放在橱柜显眼位置，伸手就能拿到。饼干、薯片等“红色标签”零食应该放在最上层，要踩着凳子才能看到的那种。

麻省总医院院内立柱张贴“选好、吃好――红黄绿标签”说明。/Facebook@MGH

每周邮件提醒：这周请吃得更好

近年，麻省总医院基于“红绿灯系统”，发起“饮食打卡”、“团队减重”等项目。

参与饮食打卡者，会加入不同的团队。如果每周参加团队“健康分享会”，或每周上传餐饮记录，就能收到主餐厅送的“绿色餐券”一张。

凭这张餐券，可以在主餐厅免费用餐一次，畅享“绿色标签”食物。

而那些主动提交的餐饮记录，被Anne N Thorndike研究团队充分利用，又发了两篇SCI。

2019年，《美国预防医学杂志》发表其研究称，“麻省总医院的院内研究证实，工作餐与整体健康相关。工作期间吃得更健康，肥胖、高血压和糖尿病等发病率会更低。”

Anne N Thorndike研究团队分析了602人于2016年9月到2018年2月在主餐厅的购买、就餐情况。同时，结合健康饮食指数、BMI、血压和HbA1c等，分批收集受试者数据。

结果显示，602人的饮食习惯和基础健康状况，与普通人群一致：其平均健康饮食指数得分为 60（满分100）。约20%的参与者患有高血压，近30%者符合糖尿病前期条件。基础健康问题在饮食习惯较差、经常吃“红色标签”食物的人群中，更多见。

今年6月7日，Anne N Thorndike等人将进一步的研究数据，发表在JAMA Network Open上。其结果表明，根据购买记录、进行大数据分析和提前干预，能增加医院员工购买“绿色标签”食物的数量和频次。

这一次，602人被分为干预组和对照组。干预组每周会收到两封电子邮件，其中记录了当周的院内就餐、购买情况，并附上个性化建议。比如“考虑到您处于糖尿病前期，请更多尝试……食物”等。

每个月，干预组还会收到一封提示邮件，会对比其与对照组的购买记录。信中还会有“奖励优惠”等提示，称多买“绿色标签”食物能获现金激励。

对照组仅仅是每月收到一封邮件，主要内容是健康饮食、生活方式等介绍。

研究团队发现，虽然干预组的体重没有明显变化，但其购买“绿色标签”食物量明显多于对照组，每天摄入热量更低。这一特征贯穿研究始终，并覆盖此后的1年随访。

“此前鲜有工作场所研究能够持续改变员工的饮食选择。麻省总医院做到了。”Anne N Thorndike在医院新闻稿中表示，能在医院内做健康行为研究非常有意义。

参考文献：

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[5].Association of Worksite Food Purchases and Employees’ Overall Dietary Quality and Health. American Journal of Preventative Medicine. doi.org/10.1016/j.amepre.2019.02.020

[6].Automated Behavioral Workplace Intervention to Prevent Weight Gain and Improve Diet. JAMA Netw Open. 2021;4(6):e2112528. doi:10.1001/jamanetworkopen.2021.12528

[7].Mass General Refines a Top-Grossing Concept. food management

来源：医学界

责编：万顺顺

校对：臧恒佳

制版：舒茜