野生鱼比养殖鱼更健康？越贵的鱼越好？吃鱼，有些事情需要您深知

苏轼有言：举网惊呼得巨鱼，馋涎不易忍流酥。此句话将人们碰到鱼肉之后的状态描写得淋漓尽致，遇到鱼肉之后的“急不可耐”溢于言表。大家都知道我国人民吃猪肉很有传统，其实在吃鱼一事上的习俗更为久远，有个成语叫“脍炙人口”，其中的“脍”、“炙”二字都是“古人吃鱼的烹饪方法”。一种从古至今大家偏爱的美味，“鱼”之营养，融于舌尖，当安全与美味碰到一起的时候，还望大家了解一些事情。

野生鱼比养殖鱼贵，所以它更健康？

市场上销售的鱼类品种不一，我们可以简单将鱼类分为野生鱼和养殖鱼，关注价格，野生鱼的售价总要比养殖鱼更高，所以大家就总是认为“野生鱼比养殖鱼更有营养”；然而，事实可能并不如您所愿。

野生鱼之所以比养殖鱼贵，原因在于打捞过程的繁琐、销售过程中的噱头等因素，在安全和营养角度，此事需要科学看待。

从安全角度出发，野生鱼的生存环境存在更大的污染风险，也正因为这个原因，野生鱼在生长的过程中更容易富集一些毒素；比如说有些鱼类在生长过程中由于捕食了本身含有毒物的海藻或小鱼小虾等食物而容易蓄积毒素，例如血卡毒素、河豚毒素等容易导致食物中毒的毒素，当摄入量较大时甚至会威胁到生命安全。

您要明确，野生鱼类生存的“水域环境”绝不仅仅只是鱼的家，它同时也是各种寄生虫等生物的生存之地，野生鱼当中所含的寄生虫比养殖鱼更加复杂、多样，虽然这些微生物不会威胁鱼的生命，但会限制鱼的生长。养殖鱼的优越性在于它的水体环境和饲料质量（都有明确的国家标准），安全性更值得信赖。

对比二者，口感上有些区别，售价上有所差距，但在营养物质的种类和含量上差别不大。总而言之，从安全和健康两个因素考虑，野生鱼没您所想那样高端，请“三思而后吃”。

“速冻鱼”售价便宜，营养价值一定很低？

超市货架上的速冻鱼比新鲜鱼类售价便宜，大家在看到速冻鱼之后的第一感觉就是“营养价值低，不能购买”，然而想法总与事实不对等。

其实，只要售卖的速冻鱼类是正规厂家生产、加工的安全鱼类，它的营养价值并不会比新鲜的差，可以放心选购。

当然，新鲜的鱼类在口感和味道方面都更加优秀，相对而言也会降低机体被致病微生物等有害物质的侵袭风险；所以，如果您条件允许，还应该首选“新鲜鱼肉”。

巴沙鱼比龙利鱼便宜，所以质量更差？

如果你在网上搜索“龙利鱼”，出来的很多都是“巴沙鱼”，这两种鱼经常被弄混，也经常会被大家在价格上做出对比，用价格评价两种鱼的好坏。

相对而言，龙利鱼比巴沙鱼要“金贵”，一般而言巴沙鱼柳会卖到20-30元/斤，而整条龙利鱼的售价不会低于100元/斤。

谈之价格，评其好坏，这已经成为了大多数人的一种习惯。然而，巴沙鱼之所以比龙利鱼便宜，是由于大部分的巴沙鱼都是人工养殖的，而龙利鱼大多为近海捕捞的（龙利鱼的养殖技术要求较高，不易实现）。

在鱼柳的状态下，两种鱼长相类似，所以有不少商家将巴沙鱼当做龙利鱼卖，所以巴沙鱼就成为了大家的攻击对象，总有人说“巴沙鱼价格便宜，营养价值肯定低”。

然而，巴沙鱼其实很优秀。其一，巴沙鱼中富含蛋白质，每100克巴沙鱼肉中含15克左右的蛋白质（此含量与鸡蛋不相上下），量大质优。其二，巴沙鱼口感优秀，不仅肉质较软，久煮不老，易于消化，而且巴沙鱼柳没有什么刺，吃起来更加省事、安全。其三，巴沙鱼售价更低，相对更亲民。

总之，巴沙鱼与龙利鱼虽然在价格上差异较大，但在营养和口感上并无太大差距，各位不必过分“吹毛求疵”。

有些鱼，不能吃：

大型肉食性鱼类：

那些处于“食物链中层级较高的鱼类”，含有重金属汞等有害物质的风险更高，所以食用后的中毒风险更高；例如金枪鱼、剑鱼、鲨鱼、旗鱼等鱼肉，皆不建议食用。

鱼胆，不能吃：

没错，它就是生活中传言有“明目清火”作用的鱼胆。然而，这是一则谣言，鱼胆有毒，不能吃。

包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、胖头鱼等鱼在内的大多数鱼的鱼胆中都含有胆酸、氢氰酸等毒素，它们被称为“胆毒鱼类”。

请您明确，鱼胆中毒是一种短时间发病、且中毒后会导致肝肾受损，严重者甚至会导致死亡的状况，必须要重视。

所以，在您吃鱼之前，首先应该做的是“将鱼胆摘除”；如果您误将鱼胆弄破，必须要完全洗净之后才能烹调、食用。

买鱼、吃鱼过程中应该注意的事情：

买鱼必须要选对地方：

民以食为天，食以安为先，购买水产品要谨慎、理性。路边小摊贩等不确定食品来源、不明资质的地方售卖的各种鱼类容易存在安全隐患（重金属超标、寄生虫污染等问题）；建议各位到大型连锁超市或有资质的正规农贸市场选购鱼类，不贪图小便宜购买“价格相差太多的鱼类”，趋于安全，守护健康。

选新鲜鱼类，选购之时闻闻味道：

买鱼之前建议闻闻味道，假设您要买的鱼已经有明显的臭味（氨水味道）、甲醛味、柴油味等刺激、难闻的味道，应拒绝购买。

吃鱼可以，但不能生吃任何淡水鱼虾等水产品：

吃鱼本是好事，汲取营养，品鉴美味。但鱼不可生吃，务必要将其彻底加热煮熟，尤其是那些您用做涮火锅或熬粥的鱼片，适当延长烹煮的时间，保证其完全成熟（肝吸虫在90―100摄氏度的温度下持续加热15秒以上才能被灭活），降低安全风险。

品鱼要适量：

《中国居民膳食指南》（2016版）建议每人每日摄入40―75克水产品，每周建议最少食用3次鱼肉，适量品鉴，收获美味和健康。

选合适的烹调方式，品健康的鱼：

安全吃鱼，建议选择安全、健康的烹调方式（蒸煮炖等低温烹调方式），还原食物的鲜美，保留更多的营养物质；减少煎炸炒烤（食物）的食用次数，避免摄入由于高温烹调所产生的有毒物质（丙烯酰胺、苯并芘等）。

吃，是一种发自本能的心理，同时也是一种来自修养的文化；大鱼大肉，本可以吃得斯斯文文，将营养与美味尽收。品鱼，享其美味；安全吃鱼，汲取安康。

注：王老师回归了，原创文章，首发《科普中国》，继续以文章的形式给各位带去用心、有质量的科学普及；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。