豆浆与鸡蛋不能同食、经常吃腐乳致癌…这些都是真的吗？

在信息发达的现代社会力，我们生活中每天都被各种饮食传言充斥，真假难辨。豆浆与鸡蛋不能同食？柚子与降压药同服致死？经常吃腐乳致癌？让我们看看专家怎么说。

王莉 武警总医院过敏反应科副主任医师

豆浆与鸡蛋不能同食？

一杯豆浆加一个鸡蛋是很多民众的营养早餐搭配。然而，近日很多网友发帖质疑这种早餐搭配方式不合理，称豆类中含有胰蛋白酶抑制剂，它会干扰鸡蛋中的蛋白质吸收，容易引起腹泻。

生豆粉中含有胰蛋白酶抑制剂，这种胰蛋白酶（抑制剂）的存在，容易和蛋白质结合，比如鸡蛋中的粘液蛋白，结合之后容易生成不良的物质，减少身体对蛋白的吸收，导致营养不良。

但经实验显示，熟豆浆中胰蛋白酶抑制剂的含量十分低，几乎可以忽略不计。因此熟豆浆和鸡蛋同时食用的时候，也就不会出现不良反应了。实际上煮熟的豆浆和其它的蛋白质如鸡蛋共同食用是临床当中常用的一种流食，是比较安全的，营养成份也是很高的。

顾智淳 上海交大医学院附属仁济医院药剂科副主任药师

柚子与降压药同服导致猝死？

近期微博上流传着一条令人“害怕”的传言：葡萄柚汁和一些药物一起服用，会造成胃肠道出血、肾功能障碍、呼吸器官障碍、猝死等副作用。这则传言是真的吗？大家在吃药时是否要避开柑橘类水果？

有的药物确实能够与葡萄柚等水果发生一些相互作用，对患者造成不良后果。但不可否认，一些断章取义的网络文章内容和渲染过度的标题，往往会给老百姓带来错误认知。

2013年，临床药理学专家大卫・贝利团队在《加拿大医学协会期刊》发表的一篇文章指出，多达85种药物被发现与葡萄柚汁同服会引发不良反应。研究发现，2008年至2012年间，有可能与葡萄柚相互作用并导致严重不良反应（如呼吸抑制、胃肠出血、肾毒性等）的药物数量从17种增加至43种。但必须指出的是，该文中统计的相互作用情况，大部分是个案报道，并非百分百发生，而且会有个体性差异，因此不必过度恐慌。

根据网传信息，被讨论得最多的是葡萄柚，它又称为西柚，果肉柔嫩。其中含有多种化学成分，如黄酮类、呋喃香豆素类等，有研究显示，呋喃香豆素类会显著抑制肠道细胞色素CYP3A4酶的活性，导致药物暴露增加，最高可达1400%；另外，小肠黏膜上皮细胞还有P-糖蛋白，可以将有害物质（如药物）排出到肠道外，随后排出人体，而呋喃香豆素类可以抑制P-糖蛋白，因此当人们食用西柚时，合用通过CYP3A4酶代谢或经P-糖蛋白外排的药物，可能造成血液药物浓度超出安全范围，从而引发不良结果。

如果您正在服用这些药物，请抵制这个“柚惑”。

葩丽泽 新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心主任医师

经常吃腐乳会致癌？

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用，也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴。但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言，有人觉得它属于发酵食品，有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症？……

通常一块10g左右的腐乳，含盐约0.3g。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，建议购买超市中正规生产的。

豆腐上长出的毛霉，其实并不会危害健康。一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

其实，腐乳除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分。

异黄酮活性增加，帮助预防冠心病。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。

新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血。腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100g腐乳的含量约为10mg。人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

抑制乙酰胆碱酯酶活性，或可预防老年痴呆。据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。

蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇。大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

但是也应注意，以上几点是以腐乳调味的健康福利而已。所以也要切记，吃腐乳不是为了补充以上营养素，否则会吃过量，对健康适得其反。

来源：人综合自健康人报、海上柳叶刀、人民政协报