糖度竟是“骗局”？科学家破译水果风味密码，柑橘异味哪来的？

水果糖度越高吃起来越甜吗？为什么有时候从超市买回家的柑橘吃起来也不甜也不酸？到底是什么影响了水果的风味？本文来科普这3个问题。

决定水果风味的主要因素

如何判断一个水果好不好吃呢？

大多数人都以“水果甜不甜”来作为水果好吃与否的判断标准。

那么，假设一个水果已经“甜过初恋”，它就一定好吃吗？

水果的糖度是水果风味品鉴中一个非常重要的指标。不少果农都会用糖度值来炫耀自己的水果有多好甜，有多好吃。

但实际上，通过试验研究，水果的糖度并非越高越好，真正决定水果风味做的关键指标不是糖度，而是“糖酸比”。

什么是糖酸比呢？

所谓糖酸比就是某一水果中糖含量和酸含量的比例。这个比例可以很大程度影响水果的风味。一般情况下，糖、酸含量以及糖酸比都需要使用专业仪器来测定。不同水果的标准糖酸比是不同的，糖酸比不是越高越好，也不是越低越好，就跟炒菜一样，不是盐放多了好吃，也不是盐放少了好吃，而是不同的菜有一个不同的标准。

以柑橘类水果为例，糖酸比在8.2左右时，柑橘类水果的风味是比较适合大众口味的。

水果糖度越高吃起来越甜么？

不少人认为一个水果的糖度越高越甜，但科学家告诉我们，实际上这不是绝对的。

在科学家对柑橘类水果进行测定时，我们发现橙子的糖度会普遍会比橘子的糖度更低，但在大众试吃测评中，大多数人会觉得橙子类水果吃起来更甜一些。

原因是什么呢？

主要是橘子虽然糖度高，但其酸度同样高，在酸味的影响下，原本的甜度会被覆盖，吃起来就不那么明显了。所以，虽然橘子的糖度在数据上非常高，但实际吃起来的时候，橘子类水果主要给人的感觉是果味浓郁，酸甜可口。

反观橙子类水果，虽然糖度偏低，但酸度相对更低，在糖酸比偏高的情况下，甜味会被放大，但是由于橙子类整体糖度及酸度都不高，因此橙子类水果主要给人清甜的口感，由于水果所带来的味觉体验并不够浓烈，因此更能感受到橙子水果特有的那一种香甜。

柑橘不甜也不酸，原因何在？

水果店的老板经常会说水果拿回去放一放再吃会更甜。

从科学角度来说，水果店老板的话虽然有一定科学依据，但不是所有的水果放一放都会“变甜”的，

同样以柑橘类水果为例。

试验表明，柑橘果实作为一个生命体，在采摘之后仍然需要进行呼吸作用以及能量消耗，其中大量被消耗的就是果实中的糖和酸。

在贮藏柑橘的初期，从真实口感测评结果来看，大家会觉得放了一段时间的柑橘忽然变甜了。

但在数据上来看，放久了的柑橘变甜并非是因为糖分的增加，而是因为存贮初期柑橘中酸的消耗速度比糖更快，本质上还是糖与酸的比例发生变化，产生柑橘变甜的错觉。实际上，柑橘中的糖分也是在不断被消耗分解的。

但需要注意的是，柑橘口感变甜仅限于贮藏初期，也就是最开始的那么几天乃至十几天的时间周期里。

而大部分消费者在水果店、超市所购买的柑橘早已过了储存初期的范畴。

从整个储藏时期来看，随着时间的延长，柑橘中的糖、酸都会不断被消耗，水果风味同时也会不断下降。所以，放置太久了的柑橘类水果会越来越寡淡无味，也不甜，也不酸。而且如果贮藏过程中呼吸作用太强，柑橘内也会积累乙醇、乙醛等异味物。

这也是为什么有些柑橘吃起来不甜，也不酸，反而有些奇怪味道。

主要就是因为放得太久了。

什么样的柑橘更好吃呢？

上文说到糖度并不能直接代表柑橘口感甜不甜，那么酸度呢？

其实从人体味觉感官上来说，酸是激发唾液分泌的重要味觉信号。

有学者认为，柑橘储存期间风味变淡并不是单纯的糖、酸含量降低导致的，而是由于储藏期间酸含量减少相对比例远大于糖,酸度缺乏,不足以刺激唾液分泌而产生干燥的口感。

因此，一定程度的酸更能刺激味蕾。也就是说柑橘有时候酸度高一些可能会更好吃。

这也是近年来柑橘类新品种不再刻意去追求“高糖度”的主要原因。

所以，柑橘好吃不好吃，糖酸比远比仅仅看糖度值有更大的参考性。