这种原本给穷人的廉价食物，却成了冰淇淋环保的理由

撰文 苏澄宇

去年，一个关于冰淇淋的新闻闹得沸沸扬扬―梦龙的冰淇淋中外用料不同，中国用植脂，国外用乳脂。梦龙称这样是为了环保和健康。

很明显，这其实是为了降低成本，如果你看过它的发明史，会更加确信这一点。

19世纪，法国皇帝拿破仑三世为了一个问题发了愁，直接给军队和下层人发黄油做奖励太划不来了，得想个法子降低成本才行。

当时，一个法国化学家站了出来，叫 伊波利特・米格-穆列斯 Hippolyte Mège-Mouriès，他提出了一个解决方案，用牛油和脱脂牛奶混合加工即可。

这是人类第一次发明人造黄油。这还是相当的“良心”了，起码两个组分都是动物油。穆列斯为此还申请了专利。

1871年，穆列斯把他的专利卖给了荷兰的公司Jurgens，这个公司后来成为了联合利华的一部分。梦龙就是联合利华旗下的产品之一……

至此之后，人造黄油的成本被进一步的压低，动物脂肪部分慢慢减少。

当时牛油供应出现短缺，植物原料的提取技术方面取得了进步，人造黄油的配方改变了，变成由动物油和植物油混合而成。

随着20世纪30年代的经济萧条，以及随后爆发的第二次世界大战，人造黄油中的动物油部分越来越少。到了1945年，最初始的那个配方，牛油加脱脂牛奶的组合几乎从市场上完全消失。

1950年后，牛油供应短缺加上氢化技术进步，美国市场上所有的人造黄油都改为植物油+氢化脂肪，也就是植脂，反式脂肪酸是其中的主要成分。

由于氢化脂肪是一个敏感的名词，所以多数食品生产商都会在包装上，以另一些名字代替氢化脂肪，以图掩人耳目，以下是部份名词，都可能是氢化脂肪：

植物人造黄油(Vegetable Margarine)

植物脂肪(Vegetable Fat)

植物起酥油(Vegetable Shortening)

硬化脂肪(Hardened Fat)

植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)

氢化植物油(Vanaspati)

菜油(Vegetable Ghee)

部份氢化油(Partially Hydrogenated Oil)

为了统一概念，下面统称植脂。

这种人造的黄油和天然的黄油外表不太一样，简单来说就是不够黄，人造的是白色的，看起来很没有食欲，因此生产厂家给人造黄油加了色素，看起来天然一些。

不过光是靠便宜来吸引人买还不够，生产厂家还给植脂附送了另一个概念：健康。

所谓健康就是低脂，植脂通常比动物油脂肪含量更低。

在20世纪40年代，冠状动脉疾病是美国人死亡的主要原因。在当时，科学家都认为食物中胆固醇和饱和脂肪过高和心血管疾病关系很大（科学在不断进步就是这个道理，没有什么是一成不变的，很多东西都有局限性）。

顺理成章的，降低食物中的饱和脂肪成了健康指南。低脂的植脂做的人造黄油就是推荐的食物材料之一。

基于当时的研究水平，植脂也得到了国际医学协会指导方针和非功利机构的认可。市场很快响应号召，餐厅都用上了含有反式脂肪酸的人造黄油，不再用饱和脂肪过多的动物油（比如猪油）。

餐厅还给用人造黄油加了一个理由，说这种油不用像其他油要经常换，不容易坏，放一次油可以在炸锅里炸好几次食物。

用植脂最多的行业不是炒菜的餐厅，而是加工零食和咖啡行业。之所以在咖啡界用的比较多，是因为植脂末对饮料的冲调性最好，很快融化，乳状液很稳定。

如今，含有反式脂肪酸的植脂早已被证明其实是有害的。相关的研究证明，反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白（“坏”胆固醇）和甘油三酯的含量，同时降低高密度脂蛋白（“好”胆固醇）的含量，增加炎症因子，创造一个完美的致动脉硬化环境。

而且，含有反式脂肪酸的植脂会增加患心脏病、中风、2型糖尿病的风险，并与几种癌症有关。

不过现在由于健康观念的提升，国内外已有很多食品科学家和食品厂商进行了植脂生产的优化，生产出反式脂肪酸含量极低的植脂，甚至含量近乎于0，口感也得到了提升。但生产成本也增加了……

但不管怎么说，完全0反式脂肪酸且低成本的植脂走向商业化还得有很长的一条路。想要健康，还是少吃点加工食品吧。