专家话健康|吃错香椿会中毒

2022-03-29 08:00:08 腾讯健康
陈更
健康

咏香椿

――康有为

山珍梗肥身无花，

叶娇枝嫩多杈芽。

长春不老汉王愿，

食之竟月香齿颊。

早春，香椿树长出的嫩芽可供食用，菜名香椿，又叫椿头。香椿在汉代已有栽种，广植大江南北。三四月份，民间采食香椿，因其色香味美，更是老百姓春日喜闻乐见的菜肴。

广大人民群众根据多年采食香椿的生活实践，以颜色、气味浓郁不同将食用香椿分为两个类型，即上图中的绿香椿（幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少=口感一般）和紫香椿（幼芽呈绛红色，富光泽，香味浓郁，油脂含量高=好吃）。

香椿君的正确打开方式

1.选品的标准

我们食用的“香椿”来源于楝科Meliaceae香椿属 Toona植物香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.其种下有两个变种。

香椿一定要挑选新鲜的买，这不仅关乎营养和口感，更和食品安全有关。香椿发芽初期硝酸盐含量较低，随着嫩芽不断长大，硝酸盐含量随之增多，香椿芽越嫩，硝酸盐含量越低，在储存运输过程中产生的亚硝酸盐会随着存放时间的延长而增加。如果香椿叶一碰就掉，说明其中的亚硝酸盐含量已经很高了，不要食用。

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以下是混伪品――臭椿

李时珍《本草纲目》有云：“椿樗，香者为椿，即香椿；臭者叫樗，名山樗”。这里的“山樗”即“香椿”常见的混伪品“臭椿”，来源于苦木科 Simaroubaceae臭椿属Ailanthus植物臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle，因其形似，也有特殊气味，有不法商贩以此嫩芽冒充“香椿”售卖。

“臭椿”植株具有净化空气粉尘和有毒气体的作用；同时该种“臭椿”的根皮和干皮是中药“椿皮”的来源，具有清热利湿、收敛止痢等功效。

“香椿”和“臭椿”区别如下：香椿叶的边缘有稀疏锯齿，而臭椿叶则没有；采摘的话，可以从复叶的特点直接判断（如下手绘图）；

最直接的方式，尝一小片叶子，臭椿特殊的怪味，会让你作呕。

2.正确的烹调方式

香椿芽的营养成分，蛋白质、钾、钙、磷含量很高，钙、磷比例约为1:1.5，有利于机体内吸收利用。目前研究表明，香椿中含有黄铜类化合物、皂苷、有机酸和多酚类生物活性物质，有抗氧化、降血脂、预防血栓形成、杀菌及保护血管等健康促进作用。

但错误的食用方式，会酿成大祸！

香椿虽美味，但有亚硝酸的“隐患”。研究证实，可香椿中含有大量的亚硝酸盐，其平均含量>30mg/Kg。老叶的平均含量为53.9mg/Kg；存放72h（室温）的可食香椿的亚硝酸含量可增长到1178.7mg/Kg。亚硝酸盐中毒量为0.3-0.59g/次，致死量为3g/次。同时，亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺生成亚硝胺，对人体有致癌作用。

因此食用香椿，首先采摘或购买新鲜的食用。

其次，也是最关键的，无论是摊鸡蛋还是煮面条、亦或是油炸椿叶，烹调之前都焯烫一下（约一分钟左右），这样可以除去三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐（香椿的特异香气主要来源于香椿油，不溶于水，所以短时间焯水不会影响其风味）。

3.药食同源――香椿

香椿入馔，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种药食同源的天然绿色保健食品。

《新修本草》记载“香椿主洗疥疮，风疽”；《食疗本草》载香椿芽治“女子血崩及产后血不止，月信来多，亦止带下，疗小儿疳痢”。

香椿味苦性寒，入肺、胃、大肠经，有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效，对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。现代医学、药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、铜绿假单胞菌等，都有明显的抑制和杀灭作用。

再次提醒

香椿虽有较高的营养价值，但作为一种“发物”，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食为妥。

又因其性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。

此外，因香椿中含亚硝酸盐量比较多，食用时应取新鲜并最好先用沸水焯烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。同时还应尽量少吃腌制的香椿。

本期专家

杨亮