若没有“脚踩腌制”的丑闻，酸菜实则还真没想象中那么不健康

对于酸菜来说，万万没想到，自己竟然一夜之间，身败名裂。

曾经那个九九八十一天腌制而成的酸菜，竟然能够在一夜之间跌落神坛，变成众人脚下狂踩的酸菜，最后还要来一句----

“这酸爽不敢相信。”

不过话说回来，即便酸菜没有这些黑料，但从健康角度分析，酸菜其实还真没有想象中那么不健康。

有些人会认为，不是说吃菜需要吃新鲜蔬菜，少吃咸菜，含盐量那么高，那么酸菜为何还会说成健康呢？

这位同学，酸菜≠咸菜！

究竟什么样，才算是标准的酸菜？

所谓的酸菜，主要是指那些用盐量并不多，需要依靠天然发酵的菜，比如东北用白菜腌制的酸菜，还有西南地区用芥菜所腌制的酸菜。

就连韩国人离不开的泡菜，同样也是属于酸菜。

而在制作过程中，这些菜都需要依靠发酵菌进行发酵，东北酸菜用的是醋酸菌，而南方酸菜主要采用的是乳酸菌，最后利用盐和酒进行腌制而成。

对比咸菜来说，这些酸菜酸味浓郁，但咸味并不太重，相对而言还能保留原先的营养，因此日常可以作为开胃小菜即可。

但问题是------

腌制时间较短的酸菜，还真最好别吃

要知道，蔬菜本身就含有丰富的硝酸盐，虽说硝酸盐对人体并没有害处。

但在腌制过程中，蔬菜在微生物作用下会转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐却是一种致癌物，若过量摄入会引发中毒。

腌制时间较短的酸菜当中含有大量的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐会打破人体内的渗透平衡，为了让渗透平衡恢复到原来的状态，机体内的肾脏就会发挥出它的价值。

但倘若人体长时间食用含亚硝酸较多的酸菜，就会给肾脏加重负担，进而导致慢性肾病出现，使患者的肾功能受到损伤。

如果自己制作的酸菜达到食品安全的标准，严格按照酸菜的加工步骤，对温度，时间等外界因素严格把控，乳酸菌、醋酸菌的活动并不会让蔬菜产生亚硝酸盐。

但问题是，多数人在腌制过程中，难以达到这样完美的标准，在其他杂菌的作用下就会产生有害的亚硝酸盐。

不同时间腌制，亚硝酸盐含量也是有所不同，比如刚开始腌制几天时，亚硝酸盐含量会逐渐升高到顶峰，之后到了1-2周后就会逐渐下降，到了20多天就会降到安全水平。

因此，对于若自家腌制的酸菜，那么建议最好腌制20多天后才食用，减少亚硝酸盐对身体的伤害。

对比自家腌制，工厂生产的酸菜其实蛮可靠的

由于空气和表面中的微生物较为复杂，因此天然发酵出来的酸菜，其风味也有所差异。因此，自己腌制的酸菜难免会混入一些杂菌，容易导致做出来的酸菜发酵失败。

而相对而言，工厂在制作酸菜时，直接将被备料的食材灭菌后接种特定的乳酸菌，然后进而批量发酵，另外还会添加一些添加剂，保证酸菜的品质稳定以及保质期能够延长。

当然，在这里说的工厂，前提是合格的工业生产。

至于之前电视所报道的酸菜黑幕，那还真的........（此处省略100个字）

参考文献：

【1】陈功. 盐渍蔬菜生产实用技术[M]. 北京:中国轻工业出版社，2001.

【2】黄业传，曾凡坤. 自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比 比[J]. 食品工业，2005，26( 3) : 41 - 43.

【3】韩国玲，刘安军. 东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发 性成分的研究[J]. 食品研究与开发，2010，31( 3) : 126-129.