食物发芽，哪些吃了会中毒？哪些营养会翻倍？

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疫情反复

很多人养成了囤菜的习惯

但没有及时消耗掉的蔬菜

尤其是根茎类的

总是容易发芽

但是还是无法避免发芽

哪些食物发芽后不能食用？

又有哪些食物发芽后营养会翻倍呢？

发芽后不能再吃的食物

土豆发芽中的杀手是一个叫――龙葵素的物质，它是一种有毒生物碱，人吃了中毒轻为恶心、呕吐、腹泻，严重则为心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。

而当土豆一旦开始发芽、变绿，土豆会产生大量龙葵素，其含量是正常土豆中的50倍，对人体是有“剧毒”的。如果一次吃进200毫克龙葵素，约吃30克已变青、发芽的土豆，15分钟～3小时就可出现中毒体育bd。

发了芽的土豆能吃吗？

首先，发芽的土豆不推荐吃。实在不想浪费，对于发芽很少量的土豆，刚有发芽的迹象的，还是有办法的。

ps：建议浸泡时最好要切成丝，有利于龙葵素溶于水！

但如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，就应该坚决扔掉了，不要再吃了。如果不能判断发芽多还是少，还是扔掉不吃安全。

预防措施

将马铃薯储存在干燥阴凉处，或者将土豆和苹果放在一起，密封储存，因为苹果释放出的乙烯气体能有效抑制发芽速度。

哪些发芽食物营养价值降低？

生姜

虽然生姜发芽没有毒，但营养却会大打折扣。这是因为随着时间的储存，芽吸取了生姜的营养，姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，营养会“缩水”，同时口感也变差。所以发现姜长了芽，一定要尽快用掉。

特别注意

如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。

建议储存方法

用家里不用的花盆，装些沙子，把姜放入用沙子覆盖，并且保持沙子的潮湿就可保存很长时间。

芋头

芋头其实相对来说还算一个经久耐储存的食物，不过春天也逃不过发芽。

和姜一样，芋头发芽并不会对健康造成危害，但口感和营养价值都会降低。因为发芽而导致营养物质被消耗、水分流失，吃起来会比没发芽的口感要差一些。

特别注意

芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱。在气温低于7℃时，应该存放于室内较为温暖的地方，防止因为冻伤而造成腐烂。

建议储存方法

挂藏，买一个网袋，将芋头装进去没放在一个干燥阴凉通风的地方。

红（紫）薯

红薯和土豆都属于薯类，但发芽后跟土豆还是不一样的。它发芽后不会产生对人体有害的成分，是可以食用的。不过和姜、芋头同理营养价值会有损失。

特别注意

发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染的现象，其产生的如甘薯酮的毒素，即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，出现这种状况的红薯就不要食用了。

因此，发芽红薯可以吃，霉变红薯可吃不得。

建议储存方法

将红薯放在纸箱里面，红薯与红薯之间可以用干燥的纸隔开，这样有利于防潮，降低发芽的可能性。

洋葱

采收的洋葱经干燥处理后，能贮存较长时间不会发芽或霉烂。但是春天在15℃左右，洋葱最容易发芽。发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，仍可以吃。

不过同理，发芽营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。同时味道也会更加辣。

建议储存方法

悬吊保存法，可以利用家里干净的网袋，将洋葱一颗一颗放入，每放一颗就打一个结，再把整串挂在通风阴凉处，要使用时再用剪刀从尾端剪一颗下来。

发芽后营养价值翻倍的食物

黄豆、绿豆、豌豆

豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实就变成了另外食材――黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，更是增加了营养。

例如：黄豆发芽后，其中的脂肪和糖含量会有所下降，而蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素则会相应增加。

黄豆芽和绿豆芽更适合消化功能不佳的人群食用。相比黄豆和绿豆，豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，胡萝卜素含量均在100微克/百克以下，相差27倍。

花生

如果是经过有意的培育发芽，花生发芽后维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质。

但是一般自家花生发芽了，很多可能是由花生外皮受损而引起。花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这个是很强的致癌物质，建议不再食用。

蒜

发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。

不过一定要记住，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用。

参考文献：

1．马冠生，土豆发芽后真的有毒吗[J]. 生命与危害，2018(3):39.

2．徐世杰, 罗庆, 雷清芝, 等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018 (2018 年 01): 89-92, 96.

来源：维他狗营养家

审核：邵逸夫医院营养科

此内容已获授权

经邵逸夫医院综合编辑整理

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