剩菜等放凉了再进冰箱？细菌数量每20分钟增加一倍！

大多数人在养生之路上，应该都碰到过关于“饭后不宜×××”的说法，比如饭后不宜吃水果、不宜躺下、不宜洗澡……

实际上，饭后最不宜做，但绝大多数人都在做的事，就是――等剩饭剩菜彻底放凉了，再搁进冰箱。

老实说，把还热着的食物放进冰箱，确实是一种“妈见打”的行为，但室温下放置剩饭剩菜，是一个很不健康的操作。

美国食品和药品管理局（FDA）指出，在室温下，食物中可能引起食源性疾病的细菌数量，每20分钟可以增加一倍[1]。

在饭菜放凉的过程中，不仅周围环境中的细菌可能会掉落到饭菜里，而且饭菜里的“土著”细菌到了合适的温度，也可能“死而复生”。

比如，常常附着在米饭中的“蜡样芽孢杆菌”，是一种可引发食物中毒的细菌，它所污染的食物大多无明显的腐败变质、异味现象[2]。

它名字中的“芽孢”，相当于科幻电影里的“休眠舱”，一旦遭遇加热、冷藏等不适宜生存的因素时，它能够立即进入休眠状态。可一旦食物恢复到室温时，“出舱”的它便又是一条“好汉”。

很多爸妈不习惯把热菜直接放冰箱，是因为怕热的食物会损害冰箱，或使冰箱耗电量增多。

其实，大家没必要把冰箱想得那么脆弱。

现在的冰箱容量大，制冷也快，只要别放一大盆刚烧开的热水，它都撑得住。

一两盘吃剩的热菜，并不足以长时间影响冰箱内的整体温度。如果饭菜实在太烫，可以隔水降温或者分成小份再放进去。

最最重要是的，就算冰箱内会有温度变化，带来的电费支出也没有想象中那么高。

中国计量学院的一份研究显示[3]：冰箱的内温度，比设定温度高出2℃，1天下来多消耗的电量约为0.04度。

更何况，剩饭剩菜在冰箱里不会一热热一天。这么算下来，一个月增加的电费，肯定比不上食物中毒的挂号费。

至于结霜之类的问题，也很好解决，把剩饭剩菜用保鲜膜密封起来，就能减少水汽蒸发。

虽然冰箱长期低温的环境，能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它也不是万能的，并不能创造无菌的环境[4]。

下图是来自广东省微生物研究所的一份报告，内容是从家庭冰箱中扫描出的真菌：

该报告指出，以上致病菌能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等[4]。

没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中就能够造成食物污染[5]。

所以，剩饭剩菜除了要注意储存方式，在食用前还要注意，一定要充分加热！

比如，使用微波炉加热饭菜时，要确保一整份食物都是充分加热的。每一个没被微波照顾到的“冰凉死角”，都有可能存活着随时准备入侵肠道的致病菌。

据统计，我国半数以上的食物中毒事件，都发生在家庭中，而且30%~40％是由于“食物处理方式不当”而造成的[6]。

在家庭食物处理的各个环节中，“剩饭剩菜的处理”恰恰是最薄弱的一环[7]。下面这张流程图，归纳出了家庭中食物处理的短板。

剩菜处理是最后一环，前面各个环节中遗漏的问题、染上的微生物，都可能在这一步集中爆发。

所以，除了减少室温储存的时间，希望大家还能牢记这3点：

1.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏。

冰箱不仅无法创造无菌环境，还能创造绝佳的交叉感染环境。

2.剩饭剩菜冷藏时间不应超过3天。

还记得剩饭剩菜里的亚硝酸盐吗？据研究，大部分冰箱存放的菜品，亚硝酸盐含量都会从第4天开始剧增[9]。

3.剩饭剩菜切忌重复加热。

重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增[10]。加热一次后还吃不完的，请倒掉吧~

审稿专家：刘萍萍| 注册营养师

参考文献

[1]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2]李凤元.一起蜡样芽孢杆菌引起食物中毒的调查[J].医学动物防制,2015,31(04):455-456.

[3]刘君. 家用电冰箱能耗分析及测试系统设计[D].中国计量学院,2014.

[4]羊宋贞,冯广达,姚青,王永红,姚雨欣,朱红惠.家庭冰箱中的微生物种类调查[J].生物技术通报,2013(02):195-200.

[5]Michaels B，AyersT，Celis M，et al． Inactivation of refrigerator biofilm bacteria for application in the food service environment［J］．Food Service Technology，2001，1( 3) : 169 － 179．

[6]Li Bai,Jin Tang,Yinsheng Yang,Shunlong Gong. Hygienic food handling intention. An application of the Theory of Planned Behavior in the Chinese cultural context[J]. Food Control,2014,42.

[7]张晓琳. 家庭环境下的食品处理风险行为及影响因素研究[D].山西医科大学,2019.

[8]陆姣,王晓莉,吴林海,山丽杰.家庭食品处理风险行为特征与食源性疾病间相关性研究[J].中国人口・资源与环境,2017,27(08):98-105.

[9]刘冰花,马旭攀,蒲小龙,陶雪梅,杨林.处置方法对菜品中亚硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发,2014,25(12):5-8.

[10]莫宝庆,周靖平,周明.反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响[J].中国卫生检验杂志,2015,25(06):810-812+815.

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