健康热点｜空气炸锅致癌？这“锅”空气炸锅真不背

文/羊城晚报全媒体记者 刘欣宇 通讯员 许咏怡

图/视觉中国

“空气炸锅”一经面世就被奉为无油煎炸的神器。但也有不少声音称，空气炸锅制作出来的食物“丙烯酰胺”含量超标，有致癌风险。空气炸锅究竟是会让食物好吃又健康，还是增加了致癌风险呢？羊城晚报记者为此采访了广州医科大学附属第二医院临床营养科专家曾婷，听听她怎么说。

致癌风险？都是高温惹的祸

不卖关子：已购人士放心使用空气炸锅，不必过度担心有致癌风险

至于有人说，致癌跟空气炸锅锅具有关。辟谣！“空气炸锅简单来说可以理解成用空气代替油来对食物进行炸制。锅内顶部的空气加热后，用内置大功率风扇再把热气进行急速循环，带走食物表层水分，使其变得酥脆，可达到煎炸效果。但它和其他锅具都是一种烹饪工具，只要符合生产标准，不烹饪有毒、有害物质，其本身谈不上危害健康。”曾婷解释道。

还有人说，空气炸锅烹饪过程中产生了致癌物丙烯酰胺。

辟谣！曾婷表示，首先，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，经国际癌症研究机构评估后将它定位为2A级致癌物，但仅仅指其对人体有理论上的致癌性，临床实验证据并不足。其次，在加热任何同时含有碳水化合物和氨基酸的食物时（一般是淀粉含量高的食物），且烹饪温度超过了120℃，确实会产生丙烯酰胺类的致癌物，难以完全避免。但这也恰恰说明丙烯酰胺产生源自食物本身以及高温烹饪方式，并非空气炸锅独家生产。

也就是说，即使不使用空气炸锅，换成用普通锅具来高温煎炒、油炸、红烧、烤等食物时，都是可能出现丙烯酰胺的。那么食物中丙烯酰胺的含量有多少且摄入多少才是安全的？曾婷认为，对于任何致癌有害物，其实很难给出明确的安全剂量，因为每个人的体质以及代谢特征不一样，建议少接触为好。

有关空气炸锅，这些观念孰对孰错

观念1：就算不致癌，空气炸锅高温烹饪也会导致营养流失

曾婷说，任何烹饪工具在加热食物时导致食物流失营养其实是不可避免的。例如蔬菜、谷物和肉类食物中的维生素受热后容易损失，但这不是什么大问题，可以通过增加食物摄入量来弥补。

观念2：减少油的摄入符合健康理念

记者查阅《中国居民膳食指南（2022年）》注意到，该指南提炼出的平衡膳食准则之一便是少油摄入，并推荐健康成年人每天摄入烹调油25g-30g即可。曾婷补充：“空气炸锅的卖点在于无油少油，这也是它的优点之一，因为像是肉类已经有不少的脂肪了，在这个烹饪过程中完全不放油也是可以的。而且我们现在大部分国人的油摄入量其实是远远超标的，确实要提倡少油。”

观念3：空气炸锅制作出来的食物健康有益

“仅是一种相对健康。相比于真正用油煎炸的烹饪方式，空气炸锅一来能减少油的摄入，二来不少空气炸锅还有温度控制功能，能减少过高温度烹饪食物，确实稍微健康些。”曾婷说。

减少丙烯酰胺摄入，有这几个方法

既然高温烹调食物中的丙烯酰胺无法完全避免，可以从减少空气炸锅中的风险因素做起，烹饪方式、食物种类和器具等方面都要注意，曾婷提出以下建议。

日常在家做饭时，烹饪温度不要过高或加热时间太长，适当调整烹饪方式，如尽量多蒸、煮、炖。

均衡饮食，荤素搭配。减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。而且食物多样性饮食还可以减少患癌症的风险。

购买正规厂商生产的空气炸锅。尤其一些质量上乘的大牌空气炸锅比较注重温控设计，这对健康也是有益的。

此外，医生还提醒，除了烹饪过程中注意温度控制，也要避免进食正处于高温发烫的食物。若总是“趁热吃”，也可能会对食管黏膜造成灼伤，长期如此容易引发炎症，容易诱发食管癌。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报・羊城派

责编 | 王沫依

校对 | 彭继业