200年前的番茄酱，一度被当作药品售卖

撰文 沈梦溪

番茄酱现在是风靡世界的调味品，很多人沉迷于番茄酱酸酸甜甜的口感无法自拔。在肯德基或麦当劳点上一小份薯条要3包番茄酱的大有人在，就算是做番茄鸡蛋汤，也有人喜欢在西红柿之外再放一大勺番茄酱，还有人买了番茄生吃觉得番茄味道不够浓郁，非要蘸番茄酱的……（PS：有如上行为的请自觉对号入座，还有更多沉迷番茄酱的行为也欢迎大家分享）

番茄酱与薯条是绝配！图片来源：congerdesign

番茄酱具体的起源时间很难说得清，但是在17世纪就有了“ketchup”这个英语词汇。目前国外比较公认的说法是，番茄酱其实起源于中国广东、福建的著名调味料鱼露（鱼酱油）。这是一种用小鱼小虾腌渍后发酵出来的琥珀色汁液，闻起来酸臭刺鼻，吃起来咸鲜十足。目前鱼露在闽粤一带使用很广，闽菜、潮州菜里面都会放这种调料品――当然，要是大家有兴趣品尝的话，随便找个大点的超市，里面都有卖的。

鱼露 图片来源：Wikipedia

鱼露早在1600多年前的北魏时期就出现了，并且随着人员交流开始传播到东南亚一带。到了18世纪初，由于鱼露在远洋航行中容易保存，英国殖民者开始把这种调味品和它的制作方法带回英国，并开启了英式魔改过程。据说由于在原产地的闽南，鱼露的发音是“ge-thcup”或“koe-cheup”，所以最终演变为了我们现今熟知的番茄酱的英文名―ketchup。

（但是查百度，厦门话中鱼露发音为“hê-i ”，福州话发音为“hà-iù”，没搞清楚是怎么讹变为“koe-cheup”的，如有了解其发音的欢迎告知）

在抵达英国之后，英国人将牡蛎、贻贝、蘑菇、核桃、柠檬、芹菜甚至李子和桃子等水果制成“番茄酱”――其中当时最流行的可能要属蘑菇番茄酱了：用盐腌蘑菇，待蘑菇中的水被腌出来之后，带着蘑菇一起煮沸，然后加入肉豆蔻、黑胡椒等香辛料，最后过滤分离液体和固体。

家庭自制蘑菇番茄酱 图片来源：Wikipedia-Rex Roof

当然，其实一直到现在也还能买到蘑菇番茄酱，在国外的美食网站上也都有以上各种版本的番茄酱制作方式。尽管在16世纪，番茄就已经被西方殖民者们从南美洲带到了欧洲，并且西班牙人早就开始吃番茄了，但是英国人一直固执的认为番茄中有毒，不适合食用，只是把它作为观赏植物种植。因此，早期版本的番茄酱中是完全不含有番茄的。

蘑菇番茄酱制成品 图片来源：Wikipedia-Peter Carney

英国的这种思潮也影响到了美国，导致一直到1830年代之前，美国人对番茄也敬而远之。1834年，美国医生约翰・库克・贝内特（John Cook Bennett）开始向诸多报刊和杂志写文章声称他对番茄进行了一系列研究（实际并没有），发现番茄能够治疗多种疾病，包括腹泻、霍乱、黄疸、消化不良和风湿病等。并开发出番茄酒、番茄汁、油炸番茄、泡番茄、包含番茄的番茄酱等多种番茄食用方法。

本内特医生肖像，他还曾担任伊利诺伊州纳府市市长和纳府军团少将 图片来源：Wikipedia

这种宣传目前来看虽然是夸大和不实的，但是考虑到那时候的美国人主要使用甘汞（氯化亚汞）作为万能药剂，不管是头疼脑热还是精神方面的疾病，医生们都会给病人来一剂甘汞，如果治不好，就再来一剂。这导致许多人因此汞中毒而出现从轻到重不等的后遗症，甚至有不少直接死亡的案例。对比之下，贝内特医生对番茄的吹捧就不算什么了。

1917年生产的甘汞药剂，打开里面是白色粉末状物质 图片来源：Wikipedia

在贝内特医生的宣传下，美国很快掀起番茄热。与此同时，在之前售卖“美国卫生丸”（类似中国大力丸的假药）的药贩子亚历山大・迈尔斯（Alexander Miles）在看到这一商机之后与贝内特医生联手制作出了各种“番茄药剂”，包括但不限于含有番茄的番茄酱、（声称）提取自番茄的番茄复合药片（实际上就是美国卫生丸的升级版）。

当年的番茄复合药片商标 图片来源：oldlineplate.com

这时候，其他各路商家看到了其中的利益，也开始推波助澜，于是各种奇奇怪怪的药丸中都声称加入了番茄，而番茄酱被放进了美国各大药店的货架上，广告中也开始到处充斥着番茄的味道。

当年宣称能治病的番茄酱广告 图片来源：worldwidefacts

这种热潮一直持续到1850年左右，那时的美国人已经习惯了日常食用番茄，并将含有番茄的番茄酱作为调味料使用。但是那时候的番茄酱其实还是有点类似鱼露，是一种稀薄的液体，而不是我们现在看到的黏黏糊糊的酱汁。

现代番茄酱出现在20世纪初，由于液态番茄酱保质期并不长，所以很多商人向其中添加苯甲酸钠作为防腐剂。而1906年美国《纯食品药品法》则禁止了苯甲酸钠的使用，所以番茄酱商人们不得不想出其他方法来延长保质期。其中一个叫做亨利・约翰・海因茨（Henry John Heinz）的人向番茄酱中添加了大量糖分和醋，由此让番茄酱真正变成了如今的红色粘稠酸甜酱的模样。

海因茨的公司现在就是国际番茄酱巨头亨氏 图片来源：Wikipedia-Brianhe

最后，番茄酱确实酸甜可口，但考虑到其糖分极高，还是建议大家少吃。