烧烤、咸鱼、油炸食品……真会致癌么？真相没那么简单！

作者: 菠萝(菠萝因子公众号创始人)

（一）

最近有读者问食物致癌的问题，说到做到，今天就写写这个。

实际上，对大众来讲，要了解哪些因素有致癌风险，最简单的办法是直接查阅《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》。

在清单中，根据证据多少，致癌物一共分成了 4 大类：

1 类：明确致癌物（120 种）

2A 类：很可能致癌物（81 种）

2B 类：可能致癌物（299 种）

3 类：无证据，可疑致癌物（502 种）

从科学角度，我建议大家，1类一定要学习，这里面的东西都是被广泛验证，有人体相关证据，科学界一致认可的。

2A 类应该了解，里面的物质通常动物试验结论比较明确，但人体数据不足，因此对人的致癌性还存在争议。

2B 类和 3 类证据不足，科学界争议巨大，无需担心。

网络上耸人听闻的营销文，管用套路就是夸大致癌证据很弱的 2B 或 3 类物质的危害，比如咖啡，茶，印刷墨，荧光照明灯，等等。

（二）

今天咱们就看看食物里，有哪些是 1 类或 2A 类致癌物。其实不多，一个小表格就包含了。

今天，咱们挑几个重要的 1 类致癌物说吧。

烟就不多说了，能引起 10 多种癌症，90% 肺癌都是吸烟引起的。而且二手烟，甚至三手烟（衣物上的残留）都会对周围的人，尤其是孩子造成巨大的健康影响。戒烟真不是为了自己，而是为了家人健康。

酒精是 1 级致癌物，所以任何含酒精的饮料都致癌，无论白酒，红酒还是啤酒。度数越高，风险越大。因为酒精进入体内会被代谢为乙醛，而乙醛能引起 DNA 突变，促使癌症发生。

经常有人问：醪糟（酒酿）也有酒精，是不是也很危险呢？我个人觉得风险比较小，主要因为极少有人直接喝醪糟，而是加工成别的食物，比如酒酿汤圆，酒酿鸡蛋啥的。这个过程一来会稀释酒精，二来加热会挥发酒精，所以最终食物里酒精含量很低，应该是安全的。

所以，产妇吃点醪糟鸡蛋是可以的。但我反对用度数更高的“月子酒”做成食物来催奶，主要倒不是它致癌，而是酒精会进入乳汁，可能会给发育不完全的宝宝肝脏和大脑等器官造成损伤。

再来说说槟榔。

最近，嚼槟榔的人越来越多，主要因为槟榔内含有槟榔碱，能让人提神兴奋，和咖啡差不多。但问题是，长期嚼槟榔会导致口腔粘膜受伤，逐渐纤维化并且癌变。据台湾的研究，长期食用槟榔的人，发生口腔癌的风险是普通人的 50 多倍！

加工肉类也是 1 类致癌物。

加工肉类指经过熏制、腌制、风干等方法处理的肉类，包括腊肉、香肠、罐头、火腿等。每天吃超过一两加工肉类的人，结直肠癌发生概率会增加 10%~20%。

黄曲霉毒素是已知的最强致癌物之一，和中国肝癌高发很有关系。而且它普通加热也不分解，因此一旦污染了食物就很难去除。

黄曲霉毒素主要来自污染的粮食及其制品，如花生、花生油，玉米、玉米油等。

除此之外，干果类如核桃、杏仁，还有奶制品等也可能出现污染。如果粮食出现变色、变质，尤其是长有黄绿色霉菌，那千万别吃。

（三）

看到这么些致癌物，很多人可能会想：感觉啥都不能吃了啊？！

其实吧，除了抽烟害人害己，应该尽最大努力 100% 避免。其它很多食物，即使是 1 类致癌物，我通常建议也只是避免长期大量食用。

关键词，长期，大量！

即使 1 类致癌物，偶尔接触也是不会导致癌症的。即使抽烟这种最明确，最强大的致癌物之一，也需要每天坚定不移地抽，才会在平均 20 年以后得肺癌。

所以，如果你偶尔爱喝点小酒，吃点午餐肉，来盘泡菜，吃包炸薯条，大可放宽心，没啥。

如果实在心中愧疚，可以去平衡一下，比如锻炼一个小时，或者多吃一盘蔬菜水果。

不说了，今晚有人请吃火锅，我先跑步去了。

*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。

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