啤酒炖肉为什么更美味？

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不推荐大家喝啤酒，喝多了既长肚子又缩脑子（具体原因，去看今天的头条吧~），但做菜特别是炖肉时加啤酒，却是美味「秘方」~

啤酒炖肉之所以美味，是因为：

去腥

无论是先用啤酒预处理还是烹饪过程中直接加入啤酒，都是利用酒精的溶解性和挥发性，将肉中的腥味物质，如醛、酮、硫化 物、醇溶蛋白等化合物溶解，挥发的同时带走低沸点的腥味物质[1]。

肉为什么会有腥味？

因为不新鲜？

不新鲜会加重肉类的腥味，但不是腥味的全部原因。

就算是新鲜宰杀的肉、新鲜捕捞的鱼也可能会有肉腥味、鱼腥味。

以猪肉为例，本身就含有残留血、风味蛋白、风味肽等腥味物质，同时猪肉中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂等营养物质，在暂存、运转、售卖过程中受环境微生物作用产生异味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等，增加生肉的腥味及一些金属性味道[1]。

鱼肉的腥味主要来源于脂肪氧化，因为鱼肉中存在较多的不饱和脂肪酸，更易发生脂肪氧化，因脂肪自动氧化及新鲜度下降微生物繁殖而生成的羰基化合物、三甲胺等，是鱼腥味的主要来源[2]。

增香

除了能带走肉类中的腥味物质，做菜时用啤酒还有一个好处，就是啤酒酵母中的氨基酸和核酸混合物，在加热后还能给肉类增加独特香味。

你家做菜炖肉时，有用啤酒的习惯吗？

参考资料

[1] 朱氏黎花,谢佳,何松贵,余剑霞,黎伟刚,吴振强.温水浸泡消除生猪肉腥味及肉质损失评价[J].食品工业科技,2016,37(23):328-332+337.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.053.

[2] 冯倩倩. 罗非鱼腥味形成机理及脱除技术研究[D].华南理工大学,2013.