钟薛高雪糕常温一小时不化，客服称“有少量卡拉胶添加”，卡拉胶有害吗

什么是卡拉胶

卡拉胶提取自海洋红藻,属于魔芋胶的一种,有k-卡拉胶、λ-卡拉胶、I-卡拉胶等多种结构,现代工业生产常用的为k-卡拉胶。k-卡拉胶一个分子结构单元中,含有一个硫酸酯基团,有大量的羟基存在,其分子量可以达到几十万甚至上百万。因其自身特殊结构的存在,造就了卡拉胶易吸水,且在冷水中不溶胀不溶解、在热水中溶解的特殊性质,这也为k-卡拉胶的应用提供了前提条件。

卡拉胶是从红藻类的细胞壁中提取的粘多糖。它们是阴离子的线型聚合物，是由具有一个（κ），两个（ι）或三个（λ）硫酸盐的二糖单元的α-1，1,3，4β-半乳聚糖组成。在离子溶液中，κ-和ι-角叉菜胶成螺旋结构的自交联，从而形成刚性或柔性凝胶， λ-角叉菜胶不形成螺旋，属非凝胶。角叉菜胶作为增稠剂和稳定剂是用于商业化。卡拉胶是阴离子型线状的多聚体，每个二糖类单元由带有一个(κ-), 2个(ι-) 或3个(λ-) 硫酸根的1,3α-1,4β-半乳聚糖组成。在离子溶液中，κ- 和 ι-卡拉胶缠绕成螺旋状结构，形成坚固或柔韧的胶体，而λ-卡拉胶不形成螺旋结构，不构成胶体部分，卡拉胶常用作增稠剂和稳定剂。

卡拉胶在食品领域中的应用

目前卡拉胶在食品领域已经得到广泛的应用,主要应用于冷饮制品、糖果、果冻、奶制品、面包等生产中。甚至还被用于保健食品等。卡拉胶的凝胶性能好,成型温度低,原材料易得,胶体清澈透明,透光性好,常用于果冻的生产。虽然卡拉胶的性能优异,但是其分子量较大,导致其表观黏度高,食用口感较差,因此将其与其它食用胶体复配,用于果冻布丁的制作。卡拉胶在食品领域的应用还体现在雪糕、冰淇淋等冷饮制品中,因卡拉胶可以与牛奶反应,防止乳成分的分离,使其它固体成分分散更加均匀,改善了产品的品质。

结语

卡拉胶因其独特的性质,被越来越多的应用于各个行业,并且有越来越多的研究人员在不断的开发其新的应用方式。卡拉胶凝胶涂层是一个新的研究热点,利用卡拉胶的凝胶性复配水性环氧树脂,可以有效减少涂层内部因水份的挥发过快而造成的微孔道缺陷。将卡拉胶吸附剂做成水渗透膜,用于污水处理,也是一个未来的发展趋势。卡拉胶作为极具潜力的材料,相信在未来能得到更好的应用。