普普通通凉拌菜，这些食安风险务必警惕

一则“多个餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款5千”话题近日冲上热搜，安徽一些餐馆因未取得冷食类食品经营资质售卖凉菜被罚。凉拌菜的食安问题引发热议，有网友疑惑“餐馆连凉菜都不能卖了？”，也有网友称“以后不敢吃了。”

事实上，凉菜还真不是说卖就能卖的。食品安全方面专家向新京报记者称，凉菜的风险很高，其在餐饮监管中需要额外的经营许可。建议尽量少吃餐饮店的凉菜，自己在家制作凉菜时需注意卫生，案板和菜刀要生熟分开，防止交叉感染。

各种凉菜。 新京报资料图

凉拌菜风险高

事实上，餐饮店制售凉菜确实需要办理冷食类许可。新京报记者查询资料发现，餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目要有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。

食品科普作者云无心对新京报记者称，作为安全风险较高的食品，凉拌菜在餐饮监管中需要额外的经营许可。经营凉拌菜在场地设置、设施设备和操作上有着严格的标准，并且需要有专门的操作间。

为何对凉拌菜有这些要求？云无心解释，凉菜是冷加工食品，用黄瓜、蔬菜等生食材及煮熟凉凉备用的肉类食材制作的凉拌菜，在制备过程中，环境、厨具和手上的细菌都可能沾染到食物中。拍碎或者切好的蔬果及熟肉，在放置过程中也很容易让细菌暴增。如果人们在食用之前不再加热，在食物中滋生的细菌就容易感染到人。“而食品安全事故中大多数都是细菌导致的食源性疾病。”

甘肃省疾病预防控制中心官方微信也有文章指出，夏秋季节，温度升高给微生物的生长繁殖创造了更加有利的条件，凉拌菜制作一般没有经过高温烹调杀菌，极易被各种食源性致病菌污染。我国凉拌菜微生物污染状况为菌落总数、大肠菌群超标机率高，且有大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌等食源性致病菌检出。

吃凉拌菜要注意这些

在日常生活中，人们应该如何安全食用凉拌菜呢？

云无心说，餐馆的卫生状况跟细菌性风险密切相关，建议外出就餐时，选择有资质的餐馆，否则最好不要点凉拌菜；在家中制作凉菜时，要及时清理厨房，清洁灶台、冰箱、碗柜等，保持干净卫生，减少环境中的微生物“种子”；此外，尽量熟食，谨慎生食，对于凉拌菜，一定及时制作、及时食用。

中国疾病预防控制中心曾发文提醒，尽量不要到卫生条件差的街头摊点就餐，尽量少在外吃凉拌菜和肉类烧烤食物；加工凉拌菜时，加工者要把双手清洗干净，一定要用专用的熟食案板和刀具，不要和生肉刀具及案板混用；加工前将生菜用开水过一下，盛放凉拌菜的容器要专用。

甘肃省疾病预防控制中心还建议，可在凉拌菜中加点姜、醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料；做好的凉拌菜不能长时间存放，最好现拌现吃，一顿吃完。如果要短时间存放，一定要冷藏；在符合卫生规范或卫生状况良好的场所购买凉拌菜。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚

校对 柳宝庆