烤肠里究竟有多少“真肉”？营养专家对比了15款肠

每个人口味各不相同，但对「烤肠」，却好像天然有种极高的接受度。

街边的小吃摊、地铁口的报刊亭，旅游景区……买一根几块钱的烤肠，红彤彤、油滋滋，最好烤得外焦里嫩，一口下去满嘴热气，越嚼越香。

而在妈妈们眼里，烤肠里都是“不正经”的肉。《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，告诉你一根烤肠里到底都有什么。

受访专家

中国注册营养师 谷传玲

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

烤肠到底是什么“肉”？

江苏新时空记者曾邀请专家对价格从1元到4元不等的烤肠，进行质地分析。

1元烤肠含有的肉类成分就微乎其微，淀粉量很大；3元以下的都属于以大豆蛋白为主要材料的仿造肉。

参照烤肠外包装上的配料表，烤肠里还含有焦磷酸钠、山梨酸钾等食品添加剂，用于烤肠着色、防腐、提香、增加口感。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受科技日报采访时表示，大部分在路边出售的烤肠主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。这就是所谓的仿生肉，但这类肉本身并不会致癌。

如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂，长期食用就会增加肝脏负担，而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。

此外，如果商家用了来源不明的肉，比如被毒死的家畜等非食用肉或用丢弃的烂肉、废肉、过期变质肉、病猪肉等伪劣肉制成碎肉加工肠就会有食品安全方面的风险。

食用街边烤肠应关注的食品安全问题是：

1.烤肠是否用了不合格原料，是否违规使用食品添加剂、生产过程中的卫生是否合格；

2.储存、运输过程是否符合食品安全要求；

3.街边摊环境卫生是否合格，比如对烤肠机清洗不到位等。

营养专家测评了15款烤肠

为了避开街边的不卫生环境，现在很多人会购买烤肠半成品，在家自己烹饪。营养专家从某购物平台上找到15款销量过万的烤肠，对其成分进行了分析。

淀粉含量不高

市面上大部分烤肠执行的是商业部发布的行业标准《SB/T 10279-2017 熏煮香肠》。

按照该标准，烤肠可以分为特级、优级、普通级和无淀粉级四个等级。即使普通级的烤肠，淀粉含量也要控制在10克/100克以内，而特级和无淀粉级别的烤肠，淀粉含量更低，分别是≤3%和≤1%。

15款烤肠中，9款执行的都是这个标准。没执行该标准的6款烤肠中，4款都标注了肉含量，均高于80%，最高的达到93%。大多数烤肠用的原料是猪肉和鸡肉，个别还添加了龙虾肉。

基本都高脂高能量

烤肠之所以香，高脂是很重要的一个原因，15款烤肠中，10款脂肪含量高于20克/100克，这些烤肠基本是50克一根，吃一根就会摄入10克以上的脂肪。

《中国居民膳食指南（2022）》推荐的每日烹调油是25~30克，这么一对比，烤肠脂肪含量还是挺高的。并且，其中的脂肪大多来自肥肉，以饱和脂肪为主，摄入过多不利于心血管健康。

此外，配料表显示，15款烤肠全都添加了香精。

普遍高盐

烤肠的钠含量普遍在600~900毫克/100克之间，一般来说，如果钠含量有300毫克/100克，吃起来就挺有咸味的，不过烤肠里糖的甜味会掩盖部分咸味，再加上很多人口味较重，所以并不觉得它有咸味。

实际上，吃1根烤肠大概就会摄入0.75~1.125克的盐，已达到一天推荐量的20%左右。

含有亚硝酸盐

有的烤肠颜色很红，是因为添加了亚硝酸盐，其不仅有助防腐，还有护色的作用。此外，很多烤肠也添加了诱惑红、红曲红、高粱红等色素。

当然，无论是亚硝酸盐还是色素，按照国标规范使用，安全都没有问题，但如果特别红或味道太浓郁的要当心。

存在致癌风险

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。

综合来看，烤肠高脂、高盐、高能量，偶尔吃一根解馋可以，老吃就不行了。

除了烤肠，这4类加工食品少吃

加工食品为生活提供极大方便的同时，也带来了不少健康隐患，除了烤肠等加工肉制品，以下4类也建议少吃。

01

精加工谷物

蛋糕、白面包、点心等经过精加工的谷物，除去了大部分的膳食纤维、维生素与矿物质，营养价值大大降低；为了追求口感，还大量添加糖，导致精加工谷物能量较高，过多食用可增加龋齿、肥胖、糖尿病风险。

蛋黄派、沙琪玛、薯条等加工过程中会加入大量油脂，包括氢化植物油，其中可能含有反式脂肪酸，过多摄入可增加心血管疾病的发病风险。

02

调味坚果

调味坚果经过烤制、油炸和调味处理后，不但维生素含量明显下降，蛋白质利用率也会下降，维生素E和必需脂肪酸也会有损失。同时，盐和糖的含量大大增加。

此外，有些不法商贩不舍得把变质的坚果扔掉，可能通过加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味，掩盖“哈喇味”。

建议大家尽量买没经过处理的原味坚果，或者只是经过轻微烤制的坚果。

03

糖果

糖果本身主要成分是糖，营养素密度低，能量较高，过量食用会增加龋齿、肥胖与患糖尿病的风险，应尽量少吃。

04

果蔬干

果蔬干本身是一款营养价值不错的加工食品，含有膳食纤维、多种维生素与矿物质，但现在大部分果蔬干为了追求美味会添加大量的油、糖，过量摄入增加肥胖风险。

此外，果脯蜜饯也要少吃，其经过糖渍制成，维生素C几乎损失殆尽，且它们含糖量一般在80%以上，大量吃易引起超重肥胖。

提醒：选择加工食品时，要学会看配料表，含有大量油脂、氢化油、糖、盐，就要格外注意，应少选或不选。▲

本期编辑：邓玉

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