老坛酸菜生产标准出炉，食品专家解读3个大众关注点

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

环球时报健康客户端记者 卞 磊

今年3月，中央电视台“315”晚会上，曝光了部分老坛酸菜的生产靠“土坑工艺、足踩发酵”，引发大众持续聚焦、议论，还一度使两大巨头旗下的“老坛酸菜面”滞销。根据当时报道，这种“土坑酸菜”的制作过程令人触目惊心：一些制作人员有的穿拖鞋、有的光着脚踩酸菜，一些人甚至边干活边抽烟，最后还将烟头直接扔在了酸菜上。

近日，中国食品科学技术学会发布团体标准《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》（下称《技术规范》），填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉“环球时报健康客户端”记者，上述事件给民众造成的心理伤害大于实质性的安全风险，让不少人一度谈老坛酸菜色变。《技术规范》的公布能让公众看到相关行业想要规范市场秩序、恢复公众信任的决心，但也应关注其执行力度和响应面。

据记者梳理，《技术规范》规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则，主要内容包括：

定义：老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。

原料、食品添加剂：原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药残留限量应符合《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》相关要求，污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》相关要求。食品添加剂质量规格应符合相应食品安全国家标准的相关要求。

盐渍发酵池：1.宜参考《四川泡菜生产规范》中盐渍发酵池相关要求。2.应设置在有顶棚、四周防护、防晒、防雨、通风、无外界污染和不致外界污染的平整地面。3.盐渍发酵池的结构设计应便于清洗、操作，且密闭隔氧，不留死角，形状和大小可按生产需要确定。4. 盐渍发酵池内壁要进行加固和安全处理，其涂料应满足相关要求。5. 盐渍发酵池外沿应设置有坡度的排污导流沟，且易清洗、不积水。

清洁和消毒：1.应制定有效的清洁和消毒计划与程序，以保证产品加工场所、设备和设施等 的清洁卫生，防止产品污染。2.可根据产品和工艺特点选择清洁和消毒的方法。3.用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所并妥善保管。4.应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。5.所用清洁剂，消毒剂应符合相关国家标准。

人员健康与卫生要求：应符合《食品生产通用卫生规范》相关要求。

“商家企业在生产老坛酸菜过程中，须同步强化硬件、软件两方面问题。”朱毅指出，主要关注3点内容：1.保障所采买原辅料等的质量，老坛酸菜生产过程须符合食品安全国家标准。2.盐渍发酵池须干净、安全，与出口产品所用设备同标。3.制作人员的操作须规范，维持良好的个人卫生，杜绝出现赤脚甚至穿拖鞋踩酸菜等违法违规行为。

朱毅指出，《技术规范》属于团体标准而非国家标准，不是强制实行的，只是一种推荐标准。它只对参与方、响应号召的相关方适用，不能约束行业内所有企业。但应该看到此标准出台的积极意义，有助于民众对老坛酸菜生产过程有新的认识，重塑消费者信心，同时助力上游种植业发展。

“社会应鼓励制定更多团体标准”，朱毅补充道，一方面它能快速响应市场和消费者对于标准更新的要求，填补现有标准的空白；另一方面团体标准往往会提出更高要求，以促进和引领整个行业健康有序地升级迭代。然而，“徒法不足以自行”，规范和标准的生命力在于执行，今后应进一步关注《技术规范》的执行力度和响应面。

此外，朱毅建议，这类厂家是否也能效仿“明厨亮灶”工程，让民众能看到老坛酸菜生产的全过程，能有途径看到产品如何采买原料、怎么清洗、怎样发酵，“这可能比发布团体标准更有说服力”。▲

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主编：吴戈