首先我们先来认识一下黑木耳。据有关调查分析，每100g鲜木耳中含有蛋白质10.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物65.5 g，纤维素7g，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种维生素及矿物质等，营养极为丰富，有“素中之荤”“素中之王”的美誉。如此营养丰富的胶质真菌（黑木耳），一旦温度适宜（尤其是夏天的高温）、水分充足（长时间泡发的木耳）、时间恰当（超过1天），黑木耳便可凭着丰富的营养物质，摇身一变成为一种优秀的培养基，给广大的微生物提供了良好的生活环境。
作为一种“优质培养基”，木耳在夏季高温环境下泡发时间长会使得椰毒假单胞菌大量繁殖。椰毒假单胞菌是一种革兰氏阴性杆菌，常污染谷类发酵制品、变质银耳、木耳、薯类制品等食品。该菌本身没有什么危害，它的危害性在于它能产生一种致命毒素——米酵菌酸，其最适宜的产毒温度是26℃。作为食物中毒的“元凶”，米酵菌酸十分耐热，一旦产生，即使是在高温的条件下仍可以存在，食用之后可损伤人体肝脏、肾脏等，病死率为40%~100%。重点是目前医学上没有针对它的特效解毒药，病情的严重程度和治愈情况只和摄入的米酵菌酸毒素有关。不过，食物表面的微生物一般都可通过高温烹饪杀死，但是，如果在烹饪前就已经感染椰毒假单胞菌并产毒的木耳，即使杀死了细菌，毒素仍残留在食物表面，从而容易引发食物中毒。
既然这样，那放到冰箱里，是不是就能抑制椰毒假单胞菌生长及产毒了呢？我们知道，木耳一般半个小时即可发起来，时间较短，是可以安全食用的。假设表面附着有少许的椰毒假单胞菌，此时将剩下的木耳迅速放到冰箱低温（4℃）保存，由于椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，产毒的最适温度为26℃，在冰箱的低温下，可通过降温来延缓微生物增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。不过，刚泡发完剩下的黑木耳，由于时间较短，水分也刚刚足够，微生物还没来得及“繁衍子嗣”，就被迅速放进冰箱中，椰毒假单胞菌也谈不上产毒，所以木耳大可放心冻到冰箱里短期保存。
总之，发好的黑木耳一次吃不完，可以短暂保存于冰箱内，也可放在开水中烫1分钟，凉透后放入冰箱，或将其晒干。不过，毕竟是泡发过的，最好短期内吃完。当然，最根本的解决办法还是要控制用量，即食即泡，泡发时水温和环境温度不可过高，如用放凉过后的开水泡发更佳。另外，保持厨房环境卫生，容器干净，也可以减少黑木耳被污染的可能。
参考文献：
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