酒 如 其 名
/ 独特的香气归功于真菌 /
“贵腐”听起来可怕，其实是一个葡萄酒相关的专有名词，是英语“Noble rot”的直译。贵腐指的是葡萄（尤其是赛美蓉Semillon、雷司令Riesling等皮薄的白葡萄品种）被灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）侵染后，产生的一种病变状态。这时果皮上的蜡质被菌破坏，菌丝穿过果皮，形成无数细小的孔洞，使得果汁中的水分被吸收或者蒸发，糖分高度浓缩，葡萄外表看起来像树皮一般干枯皱缩，里面却蕴含着独特的香气，这是由于真菌产生的代谢产物，将葡萄中的糖分和酸味物质分解，进而产生了层次复杂的风味，这种独一无二的香味被称为“贵腐香”。而这种状态下的葡萄被称为“贵腐葡萄”。
这种“贵腐菌”，并非是什么罕见厉害的角色，它们在世界各地的果园，菜地都能被发现。遭受侵染的水果蔬菜得上灰霉病，严重时会溃烂而“亡”，有时候也会造成减产，是令人头疼的一种经济植物病害。当然，葡萄也是被害者之一，并非所有的葡萄都会被灰葡萄孢菌温柔以待，化腐朽为神奇。还没成熟的葡萄、或者收获期遇上连续降水的葡萄，如果感染上灰葡萄孢菌，就会变成真正的腐烂葡萄，毫无任何价值可言。所以一般只有在极好的年份，才能出产品质极好的贵腐葡萄。
酿造最好的贵腐酒，对贵腐葡萄的要求极其严格。首先，贵腐菌很“挑剔”，一株葡萄藤上的葡萄未必全部被感染，所以贵腐葡萄只能用人工摘选。严苛的标准，使得有时候一串葡萄连一颗都不能被选中。由于贵腐葡萄的果汁如蜜般粘稠，而且含量极少，所以压榨时间就相应增多；加上贵腐葡萄的糖分极高，就会抑制酵母的活性，使得发酵过程极其缓慢，往往需要耗时数个月甚至好几年。如果遇上不好的年份，甚至会颗粒无收，连一瓶酒都无法酿造，所以贵腐酒是大自然偶然的恶作剧，在时间的精心雕琢下，才能闪烁出琥珀色的耀眼光辉。
贵腐酒
02
王 者 之 酒，酒 中 之 王
/ 一窥上流社会的纸醉金迷 /
最早的贵腐酒，相传起源于匈牙利托卡伊（Tokaj）。关于贵腐酒的由来，流传着一个有趣的故事。17世纪中叶，奥斯曼帝国大举入侵匈牙利，托卡伊的乡民们为了逃难，错过了收获成熟葡萄的最佳时机，等战火平息后，回来却发现葡萄都被霉菌侵染了，个个变得干瘪皱缩，有乡民不愿意放弃，便用这些葡萄去酿酒，结果发现误打误撞酿出的酒，却有着浓厚的蜂蜜香味，浓稠的葡萄酒液，和舌尖缱绻难分，让人欲罢不能。
之后，这种新奇的葡萄酒还得到了帝王的赏识，路易十四留下了那句“王者之酒，酒中之王（Vinum Regum, Rex Vinorum）”，几乎是对贵腐酒最好的广告，俄国沙皇也很迷恋这种酒，还专门派遣军队驻守，将贵腐酒一路护送到圣彼得堡。从此，这种酒便在上流阶层风靡开来，经久不衰。
如今，大多数时候，人们一听到贵腐酒，就会想起匈牙利托卡伊“奥苏”酒（Tokaji Aszú）。其实，“奥苏”并非是产地名或者是某个人名，在匈牙利语中，奥苏是“葡萄干”的意思，只有手工摘选“完全贵腐化”的葡萄，才能制作成为“奥苏”酒。没有完全贵腐化，比如既有正常的，又有贵腐化的一串葡萄，可以酿造成为托卡伊“萨摩罗德尼”酒（Tokaji Szamorodni），比起奥苏酒，多了几分酸甜融合之感，口感更佳清爽。
你可能听过老饕炫耀“上周刚喝了5篓的奥苏，比上次3篓的不知道好到哪里去”，你会纳闷，5篓3篓，这位仁兄是直接拿盆子舀酒喝么？并不是。“篓”是国人对“Puttony”的译称（也有称为“筐”），当初采摘贵腐葡萄是用一种特制的木篓（筐），容量大概有25公斤。
其实，奥苏酒并非完全是用贵腐葡萄酿造的，其中还调配加入了用普通葡萄酿造而成的干白葡萄酒。托卡伊产地规定，一桶酒内至少要加入3篓的贵腐葡萄，才能称为是奥苏酒，现在篓已经成为了奥苏酒的品级划分标准，篓数从3~6不等，每递增一级，酒中的贵腐葡萄含量越多，酒液就更加浓稠和香甜，当然，价格也就更高。
03
3 大 黄 金 产 区
/ 不是随随便便就能喝到的美味 /
小姐姐们最终选出来的贵腐酒，一款来自匈牙利的托卡伊（Tokaj）葡萄酒产区，一款来自法国波尔多苏玳产区（Sauternes），而这两个产区和莱茵河两侧的摩泽尔（Mosel）葡萄酒产区，是贵腐酒的世界三大产地。其中苏玳产区的滴金庄园（Chateau d'Yquem），是公认的出产最好品级贵腐酒的酒庄。
世界上好的葡萄酒产区那么多，为何偏偏只有这几个才能造就出品质优秀的贵腐酒？以托卡伊产区为例，每年从 9 月开始，托卡伊河谷的葡萄园进入熟成阶段，清晨的河岸会被浓雾笼罩，潮湿的气候有利于贵腐菌的滋生和蔓延；而中午时分，浓雾就会随风散去，这时的阳光会抑制菌的活动，使得葡萄不会得上灰霉病，同时还会使得果粒中的水分蒸发，提高葡萄的甜度，如果能保持这样一湿一干的适度状态，一两个月后，饱满硕大的葡萄，就会变成皱缩干瘪的贵腐葡萄。世界上能有这样独天得厚的气候地理条件的葡萄酒产区，屈指可数。
由于产地限制，其他国家人民想喝到品质优秀的贵腐酒，基本都要依赖进口。亚洲范围，目前几乎只有日本和以色列等，才能够生产出贵腐酒。
04
怎 么 喝
/ 才能获得最好的体验 /
贵腐酒一般作为餐前酒，喝之前把酒冰镇到4℃至8℃间，会更加爽口开胃。而且，贵腐酒也能当作餐后的甜点酒，若是能搭配鹅肝慕斯，或者像剧中就着麝香葡萄干和朗姆酒葡萄干酪一起品尝，那简直是绝配。当然，贵腐也适合单独饮用，带着松木的香气独特而持久，喝起来还有蜂蜜、花香和热带水果香。每一口，都是时间的味道。
