要回答这两个问题，首先要回答：食物为什么会变质？
食物腐败变质最重要的一个原因是
微生物
微生物利用食物上的营养物质繁衍生息
导致变质的微生物包括
细菌、真菌和霉菌三大类
细菌
细菌活动主要分解食物中的蛋白质和氨基酸，会产生恶臭或异味。如：假单胞杆菌属在肉和鱼上易繁殖。
酵母菌
酵母菌生长繁殖在含碳水化合物较多的食品中，如：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
霉菌
霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌，例如曲霉，青霉。
食物腐败变质，还有一个原因是：
酶
食物自身的酶
生物体在生长时离不开酶，就像是汽车爬坡，有了酶的催化，只需要用比原来少的能量就能完成爬坡。食品在储藏过程中，由于自身酶的作用，造成食品色、香、味和质地也会变化。
微生物产酶
同样，食品一旦感染微生物，微生物在生长过程中也会产酶，导致食品变质。
微生物和酶的生长
受温度、pH值、水分等因素的影响
日常的新鲜食物保存中，
温度是最容易控制的因素
冰箱出场~
在低温时，微生物和酶被“冻僵了”
酶活性在冷冻冷藏中有显着下降
微生物繁殖速度会比常温中慢。
所以，冰箱能延长食物的保质期，但是部分“耐冷”微生物在低温也能够生长，长时间放置在冰箱冷藏的食物也有可能变质。冰箱只是权宜之计。
是不是所有食物都要塞入冰箱呢？
并不是！
不必放入冰箱的食物有：
高糖、高盐腌制的食物：如话梅、果脯，咸菜，因其高渗透压可以抑制微生物的生长；
一些水分活度较低的食物：如奶粉、饼干；
已经经过灭菌密封包装的食物：如牛奶、果汁等，常温下保存即可；
一些热带水果：如香蕉、芒果，放进冰箱反而有可能冻伤，导致水果品质下降。
还需要知道的
食物保鲜要趁早，等到食物快变质的时候才放冰箱，也是于事无补了；
放进冰箱的食物最好用保鲜膜或保鲜袋包着，防止食物间发生交叉污染；
定期清理冰箱，及时清除已经变质或者不新鲜的食物；
若从低温恢复常温，“冻僵”的酶的活性也会恢复，毕竟它还是“活的”，微生物的生长繁殖也会恢复，所以从冰箱取出的食物，尽快处理为宜。
