一条引发战争，改变世界的鱼
欧洲人都有鳕鱼情结，如果不特指，他们所说的fish就是鳕鱼，跟我们中国人的肉片一样，不特指的话就是猪肉片。鳕鱼中性的味道，适合各种现代或者传统的中西餐烹饪方法。英国人眼中最正宗的炸鱼薯条，就是用鳕鱼制作。很多人可能没想到，英国人还因为这条鱼和冰岛进行了三次战争，即历史上的鳕鱼战争。
自18世纪60年代以来，欧洲国家，尤其是英国对鳕鱼的需求越来越大。当时，欧洲的鳕鱼产区主要集中在冰岛海域，许多国家的渔船加入了疯狂的捕捞大军，冰岛人越来越担心自己赖以生存的鳕鱼资源将会在滥捕中遭到彻底破坏。
1958年，冰岛政府为了充分的保护鳕鱼资源，并保护冰岛渔民的经济利益，宣布将领海扩展到距海岸12海里的范围。然而英国靠着精良的装备，为本国的渔船护航。最后冰岛靠着果断地开炮驱逐，进行了抵抗。之后1971年及1974年爆发了第二次、第三次鳕鱼战争。直到1976年，欧共体公开宣布欧洲各国的海洋专属区均限定在200海里。
▲鳕鱼，图片来源：battlelog.battlefield.com
三次鳕鱼战争后，大多数国家也宣布了自己的200海里海界。冰岛人民不仅保护了自己的权益，也改写了世界的海洋游戏规则，可谓精彩。可以说鳕鱼是一条改变了世界的鱼。其实不仅冰岛和鳕鱼相连，挪威人民甚至使用鳕鱼的形象发行新货币，并为此拍摄了宣传视频，使鳕鱼成为当之无愧的主角。
大仲马在1873年出版的《烹饪大辞典》中曾经写到：有人计算过，如果每颗鱼卵都顺利孵化，每条小鱼都能长大，那么，只要3年时间，鳕鱼就可以把海洋填满，到时候你就可以足不沾水地踩在鳕鱼背上横越大西洋。
鳕鱼早年只在欧美盛行，后来传至亚洲并受到广泛欢迎。清蒸鳕鱼片、蒜香银鳕鱼、鳕鱼香丝……都是在我国流传已久的鳕鱼佳肴。但人类关于鳕鱼食谱的精彩记录，可追溯到6个世纪前。
几百年来，世界各国人民对于鳕鱼的做法随着社会和经济的发展以及风俗习惯的变迁，
不断变化着。以下这些跨越6个世纪的鳕鱼食谱，来自《一条改变世界的鱼：鳕鱼往事》，不仅提供给你新奇有趣的鳕鱼做法，或许还能从这普通的食物中，慢慢咀嚼历史的滋味。
浑身是宝，鳕鱼各个部位都能吃！？
不知道你有没有发现，市面上能买到鳕鱼，几乎都是去了头的。百度和知乎上，都有很多人对此提出疑问。有人答说是因为长得吓人，有人说是因为鱼头有毒，是因为欧美人不会吃鱼头。
事实上去掉鱼头，只是因为进出口贸易公司要减轻运输重量。首先，鳕鱼头有毒是谣传。其次，欧美人其实是有吃鳕鱼头的传统的！他们甚至认为鱼头的味道比鱼身更好。尤其是鱼舌，被认为是鳕鱼身上最鲜美最珍贵的部位！不仅如此，鳕鱼的各个部位都被各国吃货们研究出了专门的料理方式：
鱼头最常见的料理方法是炸和浓汤。渔民有时会炸鱼鳔吃或者把它炖在汤里。鱼子很受法国和英国人欢迎，通常喜欢生吃或烟熏。纽芬兰人很爱吃鳕鱼卵巢，可以像鱼鳔一样炸着吃。以前的冰岛人也吃雄鳕鱼的生殖腺，即充满精液的精巢，但现在只有日本人还在吃它。
其他可以食用的还有鱼肚、内脏和鱼肝，鱼肝油含有丰富的维生素。冰岛人喜欢把鱼肝放进鱼肚子里，一直煮烂，然后像吃腊肠一样享用它。这道菜在苏格兰高地俗称鱼肝肚，颇负盛名。另外，地中海人也有吃鳕鱼内脏的习惯。鳕鱼皮则既可以食用，也可以风干制成皮革。以前的冰岛人常把它烤好后拌上黄油给小孩子吃。最后，剩下的部分和鱼骨头是绝佳的肥料，但直到20 世纪，冰岛人还把鱼骨浸在酸奶里泡软，然后吃掉。
浓汤、鱼丸、奶油酪鳕鱼
鳕鱼最经典的N种做法
/ 鳕鱼浓汤的做法 /
浓汤英文里的这个词源自法文“chaudière”，意思是大铁锅。今天这种锅多半是铝制品，但仍是渔船上的标准配备，人们通常会将鲜鱼和船上的粮食一道放入，煮成一锅热呼呼的大锅菜。
鳕鱼浓汤的原始材料包括咸猪肉、航海饼干、新鲜鳕鱼或腌鳕鱼，它们被小心地分层铺在锅内。这些材料都是当年渔船上长期保存的标准粮食。
基本款鳕鱼浓汤
材料：
4 磅（注：约1.8kg）鳕鱼或黑线鳕
6 杯切成1/4 英寸（注：约6mm）厚的土豆片或4 杯切成3/4 （注：约19mm）英寸厚的土豆块
1 颗切好的洋葱
1.5英寸（注：约9mm）厚的咸肥猪肉块
1 茶勺（注：约5ml）盐
1/8 茶勺（注：约0.6ml）胡椒
3 茶勺（注：约15ml）黄油
4 杯（注：约1L）热牛奶
8 块普通饼干
做法：
去过皮的鱼，切下头和尾，拿出脊椎骨，把鱼切成2 英寸厚的肉片备用。
把剁碎的头、尾和脊椎骨放进炖锅，加2杯（注：约500ml）冷水慢煮至滚，再煮20 分钟。把咸肥猪肉切成小片，煎出油，加入洋葱，再煎5 分钟。
把猪油挤压到煎锅内。
以沸水盖过土豆，预热5 分钟，沥干，再把土豆放进猪油里，然后加2杯沸水，煮5 分钟。加入煮鱼骨的汤汁和鱼肉；加盖，慢炖10 分钟。
加入牛奶、盐、胡椒粉、黄油和饼干，饼干要先用足够的冷牛奶浸湿。也可以用硬面包代替普通饼干。
——范妮?梅里特?法默，《波士顿家政学校烹饪书》，1896 年
费康海鲜浓汤
烹煮时间：30 分钟
材料：
500 克腌鳕鱼，750 克土豆，100 克洋葱，几根芹菜，1 根韭菜的白色部分，2 瓣大蒜，2 汤勺番茄泥，3 汤勺油，1 束装饰用的花，盐，胡椒粉，切碎的荷兰芹。
做法：
将腌鳕鱼去盐、水煮并沥干，把油倒进锅内加热。将切好的洋葱、韭菜和芹菜丢入锅内，煮10 分钟。把土豆去皮，切成厚片，并放入之前的材料中煮。当土豆将熟时，加入腌鳕鱼，温火慢炖10 分钟。趁热上桌，撒上切碎的荷兰芹。
TIPS:上桌时可以加一点酸黄油。这道食谱曾经赢得过渔人大奖。
——腌鳕鱼消费发展学会《腌鳕鱼的处理方式、营养成分、烹饪方法和经济价值》1960 年
/ 鱼丸的做法 /
对食用鳕鱼的国家而言，没有任何一道菜比鳕鱼丸更普遍了！19 世纪末，当美国上议院正在为单纯的食物法案进行辩护时，也曾针对“可以在星期日清晨食用的绝妙美味——腌鳕鱼丸”发表了一份洋洋洒洒的演说。
新英格兰：星期六的美好开始
将腌鳕鱼和土豆一起捣碎，加入上等黄油或猪油滋润，静置到第二天会比当天食用还好。在把腌鳕鱼切碎之前最好先烫热，不然鱼会干冷干冷的，不容易切好。要把腌鳕鱼作为早餐的菜色，再没有比小鱼丸更棒的了。当你把它和土豆一起捣碎后，可以打只鸡蛋把它裹一下，炸成金黄色的小鱼丸，更好看也更美味。
——莉迪亚?玛丽亚?蔡尔德，《美国节俭的家庭主妇》，波士顿，1829 年
法国：鳕鱼丸
本书的食谱配方在20 世纪早期是法国家喻户晓的经典之作。把腌鳕鱼按照下述方法，先放在冷水中加热，等水快开的时候拿出来，去皮去骨。准备一份凉的贝克米尔调味酱，把它淋在腌鳕鱼上，静置冷却。只有放到温度够低才能做成鱼丸，所以贝克米尔调味酱要够浓才行。
搓十几个鱼丸，沾上细面包屑，把它拿到打匀的鸡蛋里浸一下，再沾一次面包屑，放到热锅里炸。炸好后堆成金字塔，上面再撒点切碎的香菜。
——坦特?马里，《真正的家庭烹饪》，巴黎，1925 年
意大利：腌鳕鱼丸
“意大利的坦特?马里”是艾达?布妮，她是意大利一流的妇女杂志《珍品》的编辑，她的第一本食谱问世于1928 年，以下配方是从第15 版节录出来的。
材料：
1.5 磅（注：约680g）浸泡过的腌鳕鱼
3 片剁碎的凤尾鱼片
1 大汤勺（注：约15ml）切碎的香菜
半汤勺（注：约7.5ml）胡椒粉
1 大汤勺磨碎的帕尔马干酪
2 片白面包，泡水后挤干
2 只鸡蛋稍微打匀
半杯（注：约125ml）面粉
1 只鸡蛋稍微打匀
做法：
把腌鳕鱼放在水里煮30 分钟再静置冷却，去皮去骨剁碎，加入凤尾鱼、香菜、胡椒粉、奶酪、面包和鸡蛋，充分搅拌均匀，捏成丸子的形状。放在面粉里滚一下，然后浸在打匀的鸡蛋里。再沾一些面包屑，放进橄榄油里炸，直到呈褐色为止，每边大约炸4 分钟左右，以上材料为4 人份。
——艾达?布妮，《欢乐吉祥》，1950 年
葡萄牙：咸鳕鱼丸
材料：
1 杯（注：约250ml）剁碎的咸鳕鱼
1 杯面粉
1 杯水
1 大汤勺（注：约15ml）黄油
调味的盐和胡椒粉
3 只鸡蛋
做法：
将2 片咸鳕鱼干浸泡一整夜，浸泡的水要留下来。用手指把泡好的鳕鱼撕搓成很细的碎片。舀一杯浸泡的水和咸鳕鱼碎片一起煮，加入黄油、胡椒粉。再把面粉倒入，快速搅拌成面团。关火冷却，把鸡蛋加进去，一次加一个，搅拌均匀。在一个深的平底锅里放入大量滚烫的油，用小汤勺把丸子舀进锅里，一直炸到鱼丸呈黄褐色为止。以上份量可以做20~24 个鱼丸。
——德欧琳达?玛丽亚?薇拉，《亚速尔群岛的美食》，1977 年
/ 奶油烙鳕鱼的做法 /
这道菜起初叫“布兰雷德”，意思是“被捶打的东西”，事实也的确如此。它在法国革命时传到巴黎，从此就再也没被人们遗忘过。
以下食谱是由19 世纪伟大的普罗旺斯主厨J. B. 勒布尔编写的，这道菜味道十分鲜美，因为里面加入了鳕鱼皮。
奶油烙鳕鱼
取上等的腌鳕鱼，不要泡太久，鳞要刮干净
照下述方法煮：
在淡水中泡12 小时，去鳞切块，放进锅里，加冷水盖过鱼，加热至表面开始冒泡，把泡沫舀掉。沥干，小心地去骨，但要把鱼皮留下来，这是整道菜成功与否的关键。把小心处理后的鱼块放在锅的一角，使它们可以与加热的牛奶接触，同时还可以与热油接触，小火加热就好。用小汤勺把油滴加到腌鳕鱼上，并用木制汤勺用力搅拌，把鱼块靠在锅边挤碎，再把热油和牛奶一点一点滴加进去，木汤勺不停地搅拌，直到锅内呈奶糊状，再也找不到块状的鱼肉。
——J. B. 勒布尔，《普罗旺斯的烹饪》，马赛，1910 年
除了以上流传百年的经典做法，
煎鳕鱼或者鳕鱼沙拉也是简单又美味的做法哟~
鳕鱼小科普
/ 鳕鱼的分类 /
鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，对专门捕捞经济鱼种的渔民来说，主要分为五大类：大西洋鳕、黑线鳕、青鳕、牙鳕和狗鳕。
大西洋鳕在所有鳕鱼中体型最大（可以长到近两米长，一两百斤重），肉色最白，尾鳍是方形的。在国际市场上评价最高.黑线鳕和大西洋鳕形态很相似，只是体形较小，
且背部为炭灰色。鳕鱼几乎都生活在北半球冰冷的海域里，只有少数几种在南北半球都有分布，狗鳕就是其中之一。在智利、阿根廷和新西兰，新鲜狗鳕及其咸鱼干都很普遍，
南非更是如此。
/ 如何挑选到真鳕鱼 /
大家可能更关心的是，市面上卖的哪些才是货真价实的鳕鱼？
在西式快餐店吃到的鳕鱼汉堡，通常是用鳕鱼的近亲阿拉斯加鳕鱼（黄线狭鳕）制成的，这种鱼在韩国料理利也被叫做明太鱼。另外一种常看到的是银鳕鱼,（或者被叫做黑鳕鱼）暂且不讨论其营养价值，实际上它属于鲉形目的裸盖鱼，跟真正的鳕鱼关系其实更远。
而真正的鳕鱼其实价格比银鳕鱼低。真鳕鱼的鳞片非常锋利，肉色很白，进口标识上通常会有3个认证：MSC、BRC和HACCP，其中MSC认证最为权威，购买时可以做个参考。
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《一条改变世界的鱼：鳕鱼往事》
作者： [美] 马克?科尔兰斯基
这远不只是一本充满惊喜的食谱，在作者马克?科尔兰斯基的笔下，鳕鱼不仅仅是餐桌上的美味，而是人类社会生活的参与者和见证者。浓缩了文明的曲折进程，承载了历史的辗转起合，它是来自天然的馈赠，更是人与自然的动人交汇。
