科技还是狠活？食品添加剂的真身是什么？

煮羊汤时来一勺“三花淡奶”，汤色立马变白；烤鱿鱼时加入“满街飘香油”，瞬间香味扑鼻；糖色不用熬冰糖，只要甜蜜素和焦糖素轻轻一勾兑。

食品工业里的“科技与狠活”让大家谈添加剂色变，市面上不少产品也抓住了机会强推“无添加剂”“无色素”“无防腐剂”，加上了三无光环价格立刻就高了一截。

然而，食品添加剂真的有小视频里说的那么可怕吗？纯天然食品真的比加入了食品添加剂的现代工业产品更好吗？

3月，我们来到了食品添加剂和配料协会展览会（FIC2023）的现场，作为“食品添加剂和配料行业第一展”，这里集合了我们生活中能用到的几乎所有的食品添加剂和配料。

这次，我们也邀请来了食品工程学博士云无心老师，和我们一起聊食品添加剂的是与非。

添加剂=不健康？

和大家想的不同，其实真正意义上的食品添加剂没有那么多。

云无心介绍道，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我们会在QQ糖里见到的明胶，在果汁里见到的柠檬酸钠，在薯片里见到的谷氨酸钠，都属于添加剂。

凡是不在《食品添加剂使用标准》（GB2760）名单中的，都不属于食品添加剂。

一般消费者认为“不含防腐剂”、“零添加”更安全，但事实恰恰相反，很多添加剂出身“纯天然”，而且它们的存在正是为了让食品更规范、更健康。

以我们最常见的增味添加剂味精（谷氨酸钠）举例，平时常见的咸味小食品里都有添加。许多人相信味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实是，现代工业中，味精是某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵而来的，发酵的原料可以是淀粉、甜菜、甘蔗，可以说是非常天然了。

一些看起来艳丽的色素也出身根正苗红。

β-胡萝卜素加进水里，水就变成鲜亮的橙黄色，直接去舔，舌头也会变成胡萝卜色。德国著名化工企业巴斯夫生产的β-胡萝卜素其实来源于澳大利亚的粉红盐湖，艳丽的盐湖里生长着一种盐藻，它们正是天然β-胡萝卜素的好来源。

其实，现代食品的异彩纷呈很大程度上归功于食品添加剂。

在添加剂出现之前，一些容易腐败的食物经常繁殖出超标的菌落，需要长期保存的食物只能腌渍、风干、发酵。而防腐剂让这些吃了容易拉肚子的产品更标准化、更健康安全。之前，甜食里会添加大量的蔗糖，而代糖和阿斯巴甜等甜味剂的出现，让原本高糖的产品更健康了，老年人和糖尿病人也可以吃到健康的甜食了。

添加剂=不美味？

人们经常说，天然的才是最美味的，加入了添加剂的东西往往有“工业气息”，不好吃。在市面上，一些小作坊的纯手工产品也往往受到推崇。但事实上，添加剂真的有让很多原来不好吃的东西变好吃。

从前在点心店买到的麻花、坚果、油炸食品等放久了之后总有种陈油味，但有了丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)这样的抗氧化剂，含油多的食品也能像刚炸出来一样新鲜好吃。

为了让添加剂变得更美味，巴斯夫也做了不少努力。

巴斯夫生产的维生素D3有香草风味，入口即化，像冰激凌一样口感绵密，儿童老人等有吞咽困难的人群也很好入口。鱼油常被用来在食品中增加营养，但鱼油的腥味经常让人接受不了，巴斯夫去腥鱼油在保证高纯度、高质量的基础上，降低了鱼油的腥味，让人们能吃得更美味、更健康。

云无心介绍，一些添加剂可以让本来没法吃的边角料变得更好吃。

比如说人人谈之色变的拼接肉，其实是利用食品工业中的余料和从海藻中提取的卡拉胶制成的，这种方式不仅环保，还能让人们以更低廉的价格吃到高级的口感。有问题的从来不是添加剂，而是不告知消费者就以次充好的无良商家。

健康、美味、可持续，现代工业的产物

其实，催生添加剂的正是人们对美味又安全的食物的天然追求。

美味的雪糕冰淇淋里有乳化剂、增稠剂，香喷喷的牛肉干里有香辛料、着色剂，只要能在市面合法销售的产品，都是可以放心食用的。

目前，按国家标准的要求食品添加剂的使用原则是：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。所以，我们大可不必谈添加剂色变，安心享受美食。

作者：饭饭

封面图来源：站酷海洛